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疫情三年以來首次迎來堂食自由的這個春節(jié)，飯館年夜飯已預(yù)訂爆滿。此前備受追捧的預(yù)制菜今年還會登上你的年夜飯餐桌嗎？

【資料圖】

北京商報(bào)記者近日調(diào)查北京的年夜飯市場發(fā)現(xiàn)，今年的年夜飯市場開始呈現(xiàn)出新的變化。一面是餐廳年夜飯預(yù)訂火爆，但高達(dá)800元的日薪卻也留不下想要回家過年的工作人員；一面是這幾年火熱的預(yù)制菜并未因?yàn)樘檬车幕鸨?，餐飲企業(yè)、預(yù)制菜品牌、零售渠道品牌先后都推出了不少預(yù)制年菜商品。

大董、西貝、旺順閣、同慶樓等連鎖餐飲企業(yè)今年都推出了預(yù)制年菜套餐，并將年夜飯預(yù)制菜套餐上線外賣平臺。與此同時，盒馬、叮咚買菜、沃爾瑪?shù)念A(yù)制年菜也加入了競爭。

豫園文化飲食集團(tuán)快消事業(yè)群執(zhí)行總裁邱燾介紹，疫情對預(yù)制菜的市場影響很大，大家已經(jīng)逐漸接受了預(yù)制菜的烹飪方式，由于還原度比較高，今年預(yù)制菜年夜飯的銷售依然火爆。

截至南方小年，餓了么預(yù)制菜套餐訂單量最高的前三城市分別為北京、上海和蘇州，紫光園、老誠一鍋和大董（董到家）的訂單量位居前三。

不難發(fā)現(xiàn)，今年“差異化”成為預(yù)制年菜市場的關(guān)鍵詞。餐飲企業(yè)雖然主打各種套餐禮盒，但也開始推出單品預(yù)制菜，例如旺順閣將招牌魚頭泡餅做成了單品預(yù)制菜，同慶樓則拿出了臭鱖魚，賈國龍功夫菜也推出了烤魚、生肖年饃等地方特色菜。

競爭格外激烈的零售企業(yè)端，今年則開始強(qiáng)調(diào)自有品牌預(yù)制菜，并且都在強(qiáng)調(diào)自身商品的差異化。其中，叮咚買菜和沃爾瑪主打地方必吃年菜，并多以套餐、禮盒形式為主。盒馬則主推“反套路”年菜，主打小眾地方名菜，多以制作耗時較長的大菜、硬菜為主。

2014年左右開始，國內(nèi)餐飲市場開始向著大眾化、連鎖化方向發(fā)展，隨之而起的就是支撐餐飲企業(yè)連鎖化發(fā)展的中央廚房。從那時起，春節(jié)期間，餐廳由于接待能力限制，便開始嘗試用半成品菜作為抓住春節(jié)流量的輔助工具。彼時，小南國等企業(yè)先后推出了半成品年夜飯?zhí)撞停蔀榇汗?jié)餐飲消費(fèi)市場的亮點(diǎn)。

這之后，年夜飯禮盒逐漸成為市面常見的年貨商品。一些擁有成熟預(yù)制菜產(chǎn)線的大菜也逐漸嶄露頭角，其中最有代表性的當(dāng)屬佛跳墻、花膠雞，直至今日，這兩道菜都是預(yù)制年菜市場的“常駐嘉賓”，不僅以單品的形式出現(xiàn)在商超的冷柜里、電商平臺上，也常見于各路企業(yè)推出的預(yù)制年菜禮盒中，這也從一定程度上反映出預(yù)制菜市場同質(zhì)化的嚴(yán)重程度。

盒馬3R商品中心總經(jīng)理田鑫介紹，今年盒馬嘗試推出小眾特色預(yù)制年菜，就是為了給消費(fèi)者提供佛跳墻、花膠雞以外的選擇，滿足春節(jié)這個特殊時間節(jié)點(diǎn)的特殊消費(fèi)需求。

“我們通過市場調(diào)研發(fā)現(xiàn)，有超過五成的消費(fèi)者愿意購買預(yù)制年菜，其中33%的消費(fèi)者選擇‘買一部分預(yù)制菜+自己做一部分’的方式解決年夜飯，所以預(yù)制大菜、硬菜的單品更符合當(dāng)下的消費(fèi)需求”，田鑫強(qiáng)調(diào)，春節(jié)不同于平時，消費(fèi)者在選購預(yù)制菜商品時有較強(qiáng)的“嘗鮮”需求，重復(fù)的菜品已經(jīng)難以滿足需要。

連鎖經(jīng)營產(chǎn)業(yè)專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏表示，在國內(nèi)市場，春節(jié)仍然是預(yù)制菜的消費(fèi)高峰，但春節(jié)期間市面上的預(yù)制菜商品卻總是“千篇一律”，出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因有二。

“首先是因?yàn)槟旯?jié)消費(fèi)需求相對特殊，很多預(yù)制年菜平日消費(fèi)頻率并不高，因此商家逢年過節(jié)就會傾向于選擇供應(yīng)鏈已經(jīng)成熟并且有一定認(rèn)知度的商品，例如佛跳墻、花膠雞、豬肚雞等，這對渠道品牌而言是省時省力的選擇。其次，春節(jié)假期由于用工難等問題的限制，生產(chǎn)線也會傾向于接一些平日常做的訂單，對于一些創(chuàng)意新品的訂單持保守態(tài)度，因?yàn)橐粋€新的商品需要調(diào)整一整條產(chǎn)線，重新培訓(xùn)員工。”

隨著消費(fèi)者對于預(yù)制菜的認(rèn)知不斷提升，新鮮、健康、安全已然成為消費(fèi)者選購預(yù)制菜時的核心需求，而春節(jié)也正在成為商家展示自身研發(fā)、供應(yīng)鏈能力的窗口，同時也是預(yù)制菜市場的風(fēng)向標(biāo)。

今年小眾特色年菜的出道，其實(shí)也暗藏著預(yù)制菜正在進(jìn)入供給側(cè)改革的洗牌期，未來能更好地滿足市場需求，供應(yīng)鏈整合能力更強(qiáng)的品牌將會從一眾預(yù)制菜品牌中脫穎而出。

有業(yè)內(nèi)分析人士指出，過去三年，更多消費(fèi)者接觸到預(yù)制菜，并養(yǎng)成了購買預(yù)制菜的消費(fèi)習(xí)慣，大力推動預(yù)制菜走向C端市場，隨著市場的快速發(fā)展，消費(fèi)需求也將隨不同場景、人群而發(fā)生變化，從前高度同質(zhì)化的商品很難滿足快速變化、成長的市場需求。

不過，目前預(yù)制菜市場處于快速發(fā)展的早期階段，雖是熱點(diǎn)，但市場成熟度有待提升。

來源丨商業(yè)那點(diǎn)事兒

編輯丨張?zhí)m

圖片丨盒馬官微、大董餐飲公眾號、紫光園官微、尋味潮汕公眾號