中國(guó)酒文化，歷時(shí)千年。酒中留存的不單是風(fēng)味和技藝，更是根植其中的民族情感和文化底蘊(yùn)。6月18日，在2023四川國(guó)際美酒博覽會(huì)綿竹分會(huì)場(chǎng)，山東社會(huì)科學(xué)院歷史所研究員王賽時(shí)進(jìn)行了《中國(guó)酒史》主題培訓(xùn)。

↑培訓(xùn)會(huì)現(xiàn)場(chǎng)

“我們最熟悉的一個(gè)成語(yǔ)叫做‘燈紅酒綠’，沒有說(shuō)燈紅酒黃，說(shuō)明在唐代以前酒是綠色的?！贬劸破鹪从谘錾叵让裰腔郏M(jìn)蒸餾技術(shù)，真正的中國(guó)白酒問(wèn)世……王賽時(shí)金句頻出，引得現(xiàn)場(chǎng)掌聲陣陣。

(相關(guān)資料圖)

據(jù)了解，王賽時(shí)著有《中國(guó)酒史》等多部著作，開創(chuàng)了中國(guó)酒史的專業(yè)研究。王賽時(shí)介紹，白酒以前不叫白酒，甚至每個(gè)地方都有不同的叫法?！爸袊?guó)白酒”這個(gè)叫法產(chǎn)生于上世紀(jì)50年代，由國(guó)家輕工業(yè)部統(tǒng)一命名，主要指?jìng)鹘y(tǒng)谷物類蒸餾酒。白酒是中國(guó)釀酒的歷史結(jié)晶，也是升級(jí)的一個(gè)階段。它起源于元朝時(shí)期，通過(guò)引進(jìn)西方蒸餾技術(shù)，提升酒的純凈度和酒精度，自此真正的中國(guó)白酒問(wèn)世。

中國(guó)釀酒與農(nóng)業(yè)有關(guān)

起源于仰韶先民的智慧

古人探討酒的起源，有很多聯(lián)想，有猿猴發(fā)明之說(shuō)，有水果自然發(fā)酵之說(shuō)，還有嚼米成酒之說(shuō)，很富有想象力。

“從科學(xué)角度看，中國(guó)釀酒起源于谷物發(fā)酵，這就自然而然要把釀酒與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)聯(lián)系在一起?！蓖踬悤r(shí)介紹，我們的祖先已經(jīng)有人指出：酒是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的附帶產(chǎn)物，先有谷物而后有釀酒。《淮南子·說(shuō)林訓(xùn)》首先提出了“清醠之美，始于耒耜”的觀點(diǎn)。既然酒起源于農(nóng)業(yè)，那就是普通人的發(fā)明。這種觀點(diǎn)具有科學(xué)意義。

“積存的飯會(huì)自然穢變發(fā)酵，由微生物作用而形成曲蘗，引起糖化和酒化，從而產(chǎn)生酒?！蓖踬悤r(shí)介紹，古人沿著這條線索去人工釀酒，將穢飯拌熟飯，即能釀出酒來(lái)。在此基礎(chǔ)上，人為制作曲蘗，用于釀酒，便可以釀造出更為完美的谷物酒。所以江統(tǒng)《酒誥》有云:“有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方?！闭f(shuō)明在理化分析技術(shù)尚不發(fā)達(dá)的古代，中國(guó)人就將目光聚焦于谷物穢飯發(fā)酵的客觀事物，從而尋覓到人工釀酒的原始成因。

仰韶村文化遺址出土了陶制尖底大口尊，這是中國(guó)目前出土最早的釀酒器具?！拔艺J(rèn)為中國(guó)酒誕生在仰韶時(shí)期?！蓖踬悤r(shí)表示，古代中國(guó)人很聰明，不是用麥芽直接釀酒，而是把麥芽做成培養(yǎng)基之后又做成了“蘗”?！疤Y”是一種原始酒曲。通過(guò)綜合分析，佐證現(xiàn)在的考古學(xué)，更能證實(shí)中國(guó)的酒曲起源于仰韶文化時(shí)期，至今已有6000多年。

成語(yǔ)云“燈紅酒綠”

唐代前酒的主色調(diào)是綠色

“我們最熟悉的一個(gè)成語(yǔ)叫做‘燈紅酒綠’，沒有說(shuō)燈紅酒黃，說(shuō)明在唐代以前酒的主色調(diào)是綠色?！蓖踬悤r(shí)認(rèn)為，最早期酒的顏色是綠色的。

學(xué)術(shù)界也有質(zhì)疑考古酒體呈現(xiàn)綠色是銅離子引起的，但王賽時(shí)現(xiàn)場(chǎng)提供大量考古實(shí)拍圖，證實(shí)不僅在銅容器中酒體呈綠色，大量陶器出土的酒體同樣呈現(xiàn)綠色，而從大量“綠酒”詩(shī)句和成語(yǔ)，也印證了綠色酒體的存在。究其原因，是由于古代酒曲技術(shù)未成熟，無(wú)法控制發(fā)酵的進(jìn)程。

古代詩(shī)歌和出土文物證實(shí)，“綠”是唐代米酒的基色?！肮糯藢?duì)微生物的控制，不像現(xiàn)在這樣到位。”王賽時(shí)介紹，唐代釀酒，制曲工藝與今日不同。唐時(shí)釀酒未能保證酒曲的純凈，以至制曲及釀造過(guò)程中混入大量其他微生物，導(dǎo)致酒色變綠。

唐人詠酒，以“綠”為其最佳贊美，如元稹詩(shī)云：“七月調(diào)神曲，三春釀綠醽?！崩畎自?shī)云：“千杯綠酒何辭醉。”白居易詩(shī)云：“請(qǐng)君嘗綠醅?！边@些詩(shī)，都在表述酒的“綠”色美妙。

元朝引進(jìn)蒸餾技術(shù)

真正的“中國(guó)白酒”問(wèn)世

從發(fā)酵原理來(lái)看，全世界的酒類釀造可分為兩大類，一是單發(fā)酵酒類，一是復(fù)式發(fā)酵酒類。

單發(fā)酵酒類屬于天然酵母發(fā)酵，通常使用含糖果實(shí)、蜂蜜、獸乳以及植物汁液這樣的原料，利用天然酵母菌發(fā)酵成酒?！爸袊?guó)的單發(fā)酵酒類資源并不豐富，所以釀造出的單發(fā)酵酒品非常少?！?/p>

復(fù)式發(fā)酵酒類主要使用谷物為原料，這類原料首先要水解為糖，然后才能發(fā)酵成酒。要想完成復(fù)式發(fā)酵，就必須使用酒母，也就是我們通常所說(shuō)的酒曲。從科學(xué)探索來(lái)看，中國(guó)酒的起源來(lái)自于谷物釀酒，采用的是復(fù)式發(fā)酵法。“這是中國(guó)釀酒物質(zhì)起源的根本所在。我們的祖先發(fā)明了酒曲，用之于釀造谷物酒，中國(guó)的米酒、黃酒、白酒都由此而誕生?！?/p>

王賽時(shí)講解道，白酒以前不叫白酒，甚至每個(gè)地方都有不同的叫法?！爸袊?guó)白酒”這個(gè)叫法產(chǎn)生于上世紀(jì)50年代，由國(guó)家輕工業(yè)部統(tǒng)一命名，主要指?jìng)鹘y(tǒng)谷物類蒸餾酒。

據(jù)介紹，白酒是中國(guó)釀酒的歷史結(jié)晶，也是升級(jí)的一個(gè)階段。它起源于元朝時(shí)期，通過(guò)引進(jìn)西方蒸餾技術(shù)，提升酒的純凈度和酒精度，自此真正的中國(guó)白酒問(wèn)世。

關(guān)于釀造工藝的演變，王賽時(shí)提出，無(wú)論從古代綠酒變白酒，還是元朝高度蒸餾酒的出現(xiàn)，都表明釀酒技術(shù)的不斷革新，酒的釀造是通過(guò)歷史不斷總結(jié)與發(fā)展，毫無(wú)疑問(wèn)，最晚出現(xiàn)的酒品質(zhì)一定是最好的。

紅星新聞?dòng)浾?王明平

編輯 彭疆 責(zé)任編輯 魏孔明