中國酒文化，歷時千年。酒中留存的不單是風(fēng)味和技藝，更是根植其中的民族情感和文化底蘊(yùn)。6月18日，在2023四川國際美酒博覽會綿竹分會場，山東社會科學(xué)院歷史所研究員王賽時進(jìn)行了《中國酒史》主題培訓(xùn)。

↑培訓(xùn)會現(xiàn)場

“我們最熟悉的一個成語叫做‘燈紅酒綠’，沒有說燈紅酒黃，說明在唐代以前酒是綠色的?！贬劸破鹪从谘錾叵让裰腔郏M(jìn)蒸餾技術(shù)，真正的中國白酒問世……王賽時金句頻出，引得現(xiàn)場掌聲陣陣。

(相關(guān)資料圖)

據(jù)了解，王賽時著有《中國酒史》等多部著作，開創(chuàng)了中國酒史的專業(yè)研究。王賽時介紹，白酒以前不叫白酒，甚至每個地方都有不同的叫法?！爸袊拙啤边@個叫法產(chǎn)生于上世紀(jì)50年代，由國家輕工業(yè)部統(tǒng)一命名，主要指傳統(tǒng)谷物類蒸餾酒。白酒是中國釀酒的歷史結(jié)晶，也是升級的一個階段。它起源于元朝時期，通過引進(jìn)西方蒸餾技術(shù)，提升酒的純凈度和酒精度，自此真正的中國白酒問世。

中國釀酒與農(nóng)業(yè)有關(guān)

起源于仰韶先民的智慧

古人探討酒的起源，有很多聯(lián)想，有猿猴發(fā)明之說，有水果自然發(fā)酵之說，還有嚼米成酒之說，很富有想象力。

“從科學(xué)角度看，中國釀酒起源于谷物發(fā)酵，這就自然而然要把釀酒與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)聯(lián)系在一起。”王賽時介紹，我們的祖先已經(jīng)有人指出：酒是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的附帶產(chǎn)物，先有谷物而后有釀酒?！痘茨献印ふf林訓(xùn)》首先提出了“清醠之美，始于耒耜”的觀點(diǎn)。既然酒起源于農(nóng)業(yè)，那就是普通人的發(fā)明。這種觀點(diǎn)具有科學(xué)意義。

“積存的飯會自然穢變發(fā)酵，由微生物作用而形成曲蘗，引起糖化和酒化，從而產(chǎn)生酒?！蓖踬悤r介紹，古人沿著這條線索去人工釀酒，將穢飯拌熟飯，即能釀出酒來。在此基礎(chǔ)上，人為制作曲蘗，用于釀酒，便可以釀造出更為完美的谷物酒。所以江統(tǒng)《酒誥》有云:“有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方?！闭f明在理化分析技術(shù)尚不發(fā)達(dá)的古代，中國人就將目光聚焦于谷物穢飯發(fā)酵的客觀事物，從而尋覓到人工釀酒的原始成因。

仰韶村文化遺址出土了陶制尖底大口尊，這是中國目前出土最早的釀酒器具?！拔艺J(rèn)為中國酒誕生在仰韶時期?！蓖踬悤r表示，古代中國人很聰明，不是用麥芽直接釀酒，而是把麥芽做成培養(yǎng)基之后又做成了“蘗”?！疤Y”是一種原始酒曲。通過綜合分析，佐證現(xiàn)在的考古學(xué)，更能證實(shí)中國的酒曲起源于仰韶文化時期，至今已有6000多年。

成語云“燈紅酒綠”

唐代前酒的主色調(diào)是綠色

“我們最熟悉的一個成語叫做‘燈紅酒綠’，沒有說燈紅酒黃，說明在唐代以前酒的主色調(diào)是綠色?！蓖踬悤r認(rèn)為，最早期酒的顏色是綠色的。

學(xué)術(shù)界也有質(zhì)疑考古酒體呈現(xiàn)綠色是銅離子引起的，但王賽時現(xiàn)場提供大量考古實(shí)拍圖，證實(shí)不僅在銅容器中酒體呈綠色，大量陶器出土的酒體同樣呈現(xiàn)綠色，而從大量“綠酒”詩句和成語，也印證了綠色酒體的存在。究其原因，是由于古代酒曲技術(shù)未成熟，無法控制發(fā)酵的進(jìn)程。

古代詩歌和出土文物證實(shí)，“綠”是唐代米酒的基色?！肮糯藢ξ⑸锏目刂?，不像現(xiàn)在這樣到位?！蓖踬悤r介紹，唐代釀酒，制曲工藝與今日不同。唐時釀酒未能保證酒曲的純凈，以至制曲及釀造過程中混入大量其他微生物，導(dǎo)致酒色變綠。

唐人詠酒，以“綠”為其最佳贊美，如元稹詩云：“七月調(diào)神曲，三春釀綠醽?！崩畎自娫疲骸扒ПG酒何辭醉?！卑拙右自娫疲骸罢埦龂L綠醅?！边@些詩，都在表述酒的“綠”色美妙。

元朝引進(jìn)蒸餾技術(shù)

真正的“中國白酒”問世

從發(fā)酵原理來看，全世界的酒類釀造可分為兩大類，一是單發(fā)酵酒類，一是復(fù)式發(fā)酵酒類。

單發(fā)酵酒類屬于天然酵母發(fā)酵，通常使用含糖果實(shí)、蜂蜜、獸乳以及植物汁液這樣的原料，利用天然酵母菌發(fā)酵成酒?！爸袊膯伟l(fā)酵酒類資源并不豐富，所以釀造出的單發(fā)酵酒品非常少?！?/p>

復(fù)式發(fā)酵酒類主要使用谷物為原料，這類原料首先要水解為糖，然后才能發(fā)酵成酒。要想完成復(fù)式發(fā)酵，就必須使用酒母，也就是我們通常所說的酒曲。從科學(xué)探索來看，中國酒的起源來自于谷物釀酒，采用的是復(fù)式發(fā)酵法?！斑@是中國釀酒物質(zhì)起源的根本所在。我們的祖先發(fā)明了酒曲，用之于釀造谷物酒，中國的米酒、黃酒、白酒都由此而誕生?！?/p>

王賽時講解道，白酒以前不叫白酒，甚至每個地方都有不同的叫法?！爸袊拙啤边@個叫法產(chǎn)生于上世紀(jì)50年代，由國家輕工業(yè)部統(tǒng)一命名，主要指傳統(tǒng)谷物類蒸餾酒。

據(jù)介紹，白酒是中國釀酒的歷史結(jié)晶，也是升級的一個階段。它起源于元朝時期，通過引進(jìn)西方蒸餾技術(shù)，提升酒的純凈度和酒精度，自此真正的中國白酒問世。

關(guān)于釀造工藝的演變，王賽時提出，無論從古代綠酒變白酒，還是元朝高度蒸餾酒的出現(xiàn)，都表明釀酒技術(shù)的不斷革新，酒的釀造是通過歷史不斷總結(jié)與發(fā)展，毫無疑問，最晚出現(xiàn)的酒品質(zhì)一定是最好的。

紅星新聞記者 王明平

編輯 彭疆 責(zé)任編輯 魏孔明