財聯(lián)社|新消費日報（記者 李丹昱）訊，在疫情影響下同行業(yè)一片虧損中，海底撈未能幸免。

3月23日，海底撈（06862.HK）發(fā)布2021年業(yè)績，實現(xiàn)收入411.1億元，同比2020年增長43.7%；虧損41.6億元，去年同期盈利3.09億元。

對于過去一年的經(jīng)營表現(xiàn)，海底撈公告稱，2021年是充滿挑戰(zhàn)的一年，就外部環(huán)境而言，新型冠狀病毒疫情時有反復(fù)，未來仍存在許多不確定性。

面對危機，海底撈基于餐廳總體經(jīng)營情況，海底撈做出了調(diào)整。

2021年11月，推出“啄木鳥計劃”。在2022年3月1日，海底撈發(fā)布管理層人事任命公告，負(fù)責(zé)“啄木鳥計劃”的43歲副首席執(zhí)行官兼首席運營官楊利娟調(diào)任首席執(zhí)行官。

截至2021年底，已關(guān)閉海底撈門店276家，其中260家海底撈餐廳在“啄木鳥計劃”下永久關(guān)閉，租約到期、搬遷等其他原因關(guān)閉16家，32家餐廳暫時停業(yè)休整。同時，新消費日報還了解到，“啄木鳥計劃”實施后2022年以來的經(jīng)營狀況來看，海底撈的翻臺率數(shù)據(jù)改善。

過去兩年的快速擴張戰(zhàn)略使海底撈體量迅速擴大，加大了管理難度。如今，“啄木鳥計劃”成效正決定著海底撈的未來。

虧損、關(guān)店，海底撈進(jìn)入調(diào)整期

海底撈在2021年中宣布調(diào)整策略關(guān)閉部分門店后，開店速度明顯放緩。

2021年全年，海底撈新開業(yè)421家餐廳，關(guān)閉276家餐廳，其中16家因租約到期等原因關(guān)閉。截至2021年12月31日，海底撈全球共有門店1443家，其中1329家位于中國大陸地區(qū)，114家位于港澳臺地區(qū)及其他11個國家，凈增加門店145家。海底撈表示，受影響的員工有機會繼續(xù)在集團(tuán)工作，并未因餐廳關(guān)閉而裁員。數(shù)據(jù)顯示，截至2021年12月31日，海底撈員工數(shù)量為146584人。

雖然逐步摒棄了大量開店的做法，但開店成本依然困擾著海底撈。

其中，原材料成本從2020年的122.62億元上升到2021年的179.77億元，增長46.6%；員工成本從2021年的96.77億元上升到2021年的148.75億元；物業(yè)租金相關(guān)開支從2020年的9.78億元上升到2021年的14.57億元，增長48.9%。

另一方面，海底撈大量關(guān)店以及業(yè)績下滑造成的長期資產(chǎn)一次性損失、管理層計提減值損失等因素，導(dǎo)致其他損益及虧損從虧損2.45億元大幅升至37.07億元。

在疫情影響下，海底撈開店、關(guān)店帶來的巨大成本消化難度不小。

財報顯示，2021年，在營業(yè)時間長于2020年的情況下，海底撈人均消費、翻臺率、同店平均日銷售額等指標(biāo)均出現(xiàn)下滑，其中翻臺率指標(biāo)已經(jīng)連續(xù)多年同比下降。

數(shù)據(jù)顯示，2021年海底撈平均翻臺率為3.0次/天，2020年同期為3.5次/天。其中，一線城市翻臺率為3.1次/天、二線城市翻臺率為3.1次/天、三線及以下城市翻臺率為2.9次/天。

2021年全年海底撈門店接待超過3.8億人次顧客，擁有注冊會員超過1億人。同時，海底撈顧客人均消費104.7元，2020年同期為110.1元。其中，一線城市顧客人均消費111.8元、二線城市顧客人均消費101.7元、三線及以下城市人均消費95.7元，整體出現(xiàn)同比下滑趨勢。

管理層換血，“啄木鳥計劃”初見成效

從整體環(huán)境而言，2022年對于火鍋行業(yè)來說仍充滿挑戰(zhàn)。

國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2021年，全國餐飲收入46895億元，與上年相比由負(fù)轉(zhuǎn)為正增長18.6%，兩年平均下降0.5%，還未恢復(fù)至疫情之前的2019年水平。

為應(yīng)對行業(yè)“寒冬”，海底撈在2021年提出“啄木鳥計劃”。 按照該計劃，海底撈餐廳的平均翻臺率低于4次/天，原則上不會規(guī)?；_設(shè)新的海底撈餐廳。目前平均翻臺率為3.0次/天，或?qū)⒁馕吨５讚?022年仍將繼續(xù)謹(jǐn)慎開店策略。

除關(guān)閉業(yè)績不佳的門店外，還將重建并強化部分職能部門，并恢復(fù)大區(qū)管理體系。記者了解到，目前海底撈共有15位大區(qū)經(jīng)理負(fù)責(zé)海內(nèi)外各區(qū)域門店運營，負(fù)責(zé)統(tǒng)籌管轄區(qū)域內(nèi)門店拓展、工程、定價、門店評級等工作。大區(qū)經(jīng)理下設(shè)家族長負(fù)責(zé)管轄范圍內(nèi)的門店，原有小區(qū)經(jīng)理崗位和家族長崗位合并。

此外，海底撈還試圖在產(chǎn)品上做策略的調(diào)整。2022年元旦起，海底撈改變以往單品單店零散上新、區(qū)域逐步推廣至全國的做法，從全國、區(qū)域雙體系推進(jìn)產(chǎn)品上新，保持全國至少一年兩次的上新節(jié)奏。消費數(shù)據(jù)顯示，僅是春節(jié)假期海底撈新品真香鍋銷售量就超過80萬份，僅次于招牌鍋底番茄鍋。

中泰證券在研報中提及，“啄木鳥計劃”糾偏后，海底撈門店拓展預(yù)計更為謹(jǐn)慎。同時預(yù)測，考慮到海底撈加強對門店翻臺率、利潤率等指標(biāo)考核，預(yù)計2022年開店節(jié)奏仍將保持平穩(wěn)。同時，預(yù)計公司經(jīng)營策略調(diào)整后，海底撈整體翻臺情況環(huán)比將有所改善。

摩根斯坦利也指出，在“啄木鳥計劃”影響下，與2021年11月和12月相比，海底撈門店在今年1月和2月的運營狀況持續(xù)好轉(zhuǎn)。

值得注意的是，為配合內(nèi)部架構(gòu)調(diào)整，2022年3月1日，海底撈發(fā)布管理層人事任命公告，43歲的副首席執(zhí)行官兼首席運營官楊利娟調(diào)任首席執(zhí)行官，負(fù)責(zé)監(jiān)督集團(tuán)的管理及戰(zhàn)略發(fā)展，并繼續(xù)負(fù)責(zé)“啄木鳥計劃”的落實與推進(jìn)。

如今，火鍋賽道競爭過于慘烈，已經(jīng)有周師兄、珮姐、巴奴、譚鴨血、朝天門碼頭、九毛九旗下慫重慶火鍋廠等眾多新品牌涌現(xiàn)?！白哪绝B計劃”的成效如何，將決定著海底撈的未來。