在宅經(jīng)濟(jì)、一人食、疫情催化等因素影響下，預(yù)制菜受到越來越多都市年輕人的熱捧。

21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者于長洹，實(shí)習(xí)生聶偉 廣州報(bào)道

“距離春節(jié)還有二十天左右，我們家的年夜飯差不多做好哩！”1月8日，在合肥工作的劉女士向21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者說道。

很多人會(huì)疑惑，怎么這么早就將年夜飯做好了？其實(shí)，這要“歸功”于去年逐漸風(fēng)靡的預(yù)制菜。方便快捷、品類多、味道不錯(cuò)，預(yù)制菜的這些特點(diǎn)，都戳中了當(dāng)代年輕人的需求痛點(diǎn)，解決了都市打工族美味、營養(yǎng)、快捷的就餐需求。

隨著預(yù)制菜消費(fèi)市場的升溫，資本市場對這一餐飲新“風(fēng)口”也在不斷加持。繼2021年味知香、千味央廚先后上市后，又一家水產(chǎn)品預(yù)制菜企業(yè)鮮美來食品股份有限公司擬沖刺滬市主板。近日，鮮美來已遞交招股書，如果進(jìn)展順利，鮮美來將成為“水產(chǎn)預(yù)制菜第一股”。

資本“跑馬圈地”的背后，是一個(gè)未來的萬億級賽道。

艾媒咨詢的數(shù)據(jù)顯示，2019年中國預(yù)制菜市場規(guī)模約2445億元。2021年中國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模預(yù)估為3459億元，同比增長18.1％，預(yù)計(jì)未來中國預(yù)制菜市場保持20％左右的增長率高速增長，2023年預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)5165億元，未來6到7年我國預(yù)制菜行業(yè)有望成為“下一個(gè)萬億餐飲市場”。

預(yù)制菜站上資本“風(fēng)口”

簡單而言，預(yù)制菜就是針對家宴大菜制菜程序繁雜特點(diǎn)，運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備工作，簡化制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過加熱或蒸炒等方式，變成能直接食用的便捷菜品。近年來，在宅經(jīng)濟(jì)、一人食、疫情催化等因素影響下，預(yù)制菜受到越來越多都市年輕人的熱捧。

2021年雙十一期間，預(yù)制菜成為各家電商平臺的銷售爆款，成交額同比增長近2倍。如今，盒馬鮮生、叮咚買菜、美團(tuán)買菜等新興電商平臺上，預(yù)制菜的種類越來越多，而且還上線了預(yù)制菜品牌。來自美團(tuán)的數(shù)據(jù)顯示，2021年預(yù)制菜比2020年訂單量漲幅超50%。

談及預(yù)制菜火爆的原因，中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬向21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者表示，“在疫情防控的背景下，隨著餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化的提高，以及當(dāng)代年輕人宅文化、一人食等潮流的興起，預(yù)制菜的需求不斷擴(kuò)大。”

預(yù)制菜銷量大增的背后，是企業(yè)對這一餐飲新市場的積極布局。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)已有超過74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房，其中超過半數(shù)的餐飲品牌在研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化成品及半成品。

與此同時(shí)，預(yù)制菜也逐漸受到資本的青睞。去年4月，被稱為“預(yù)制菜第一股”的味知香登陸A股上市，2021年前三季度，味知香實(shí)現(xiàn)營收5.7億元，同比增長23.72%。同年9月，千味央廚上市，主要業(yè)務(wù)為向B端供應(yīng)速食、預(yù)制米面食材。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前A股與預(yù)制菜相關(guān)的上市公司共有19家，其中有專門的預(yù)制菜企業(yè)，也有大型餐飲企業(yè)、食品供應(yīng)鏈企業(yè)等。三全食品、福成股份、國聯(lián)水產(chǎn)、步步高、同慶樓、廣州酒家、龍大肉食等上市公司紛紛切入預(yù)制菜市場。

對于預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展，上市公司國聯(lián)水產(chǎn)1月7日在投資者互動(dòng)平臺表示，公司2020年預(yù)制菜營業(yè)收入規(guī)模7.3億元，未來在預(yù)制菜方面仍有較大的增長空間。

另一方面，面對預(yù)制菜廣闊的市場潛力，國內(nèi)一些省份也明確表示要加快發(fā)展這一產(chǎn)業(yè)。21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者觀察發(fā)現(xiàn)，其中美食大省廣東對這一細(xì)分行業(yè)的扶持力度最大。

去年12月，廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳啟動(dòng)“雙節(jié)”營銷工作，將預(yù)制菜列為廣東農(nóng)產(chǎn)品“雙節(jié)”營銷的重點(diǎn)產(chǎn)品。廣東提出，要打造預(yù)制菜高地，助推廣東預(yù)制菜走向世界。此前，廣東省召開了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)，發(fā)布了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展10條措施、18項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)成果等多種鼓勵(lì)措施。

廣東預(yù)制菜發(fā)展水平位于全國首位，數(shù)據(jù)顯示，廣東目前擁有預(yù)制菜企業(yè)5300多家，約占全國企業(yè)總數(shù)量的7.5%。廣東具備充足的原料供應(yīng)、源遠(yuǎn)流長的飲食文化、龐大的市場和強(qiáng)大消費(fèi)能力等優(yōu)勢，為打造預(yù)制菜品牌提供了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

標(biāo)準(zhǔn)缺失與物流痛點(diǎn)

根據(jù)機(jī)構(gòu)的預(yù)測，未來幾年，國內(nèi)預(yù)制菜市場將呈現(xiàn)高速發(fā)展態(tài)勢。但硬幣的另一面是，處于行業(yè)發(fā)展初期的預(yù)制菜市場，還面臨諸多痛點(diǎn)和難題亟待解決。

安信證券發(fā)布的研報(bào)稱，近70%以上的預(yù)制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)，不少是個(gè)體工商戶和作坊式的生產(chǎn)加工模式，沒有形成較為完備的商業(yè)經(jīng)營模式。因此，目前行業(yè)整體集中度較低，仍舊處在藍(lán)海競爭，尚未出現(xiàn)全國性的龍頭企業(yè)。

另一方面，預(yù)制菜一般是標(biāo)準(zhǔn)化的配菜，一旦標(biāo)準(zhǔn)化就意味著口味“千篇一律”。并且因?yàn)榧夹g(shù)問題，很多預(yù)制菜會(huì)通過高鹽高油來延長保質(zhì)期，這與很多消費(fèi)者的健康飲食理念相悖。

食品安全問題也是很多消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)。雖然預(yù)制菜能夠高效便捷地滿足人們的餐飲需求，但預(yù)制菜進(jìn)入更多尋常百姓家時(shí)，如何杜絕食品安全隱患，成為一個(gè)關(guān)鍵性的問題。

朱丹蓬向21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者表示，“預(yù)制菜行業(yè)的痛點(diǎn)主要體現(xiàn)在兩方面：一是目前還沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)的缺失不利于行業(yè)的規(guī)范發(fā)展；二是消費(fèi)者對預(yù)制菜的認(rèn)可度和接受度還不高，可能認(rèn)為預(yù)制菜的食材不新鮮，容易造成食品安全隱患?！?/p>

另外，因?yàn)楦鞯貐^(qū)消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣不同，很多預(yù)制菜企業(yè)帶有明顯的地域?qū)傩浴Ｈ绻獙?shí)現(xiàn)跨區(qū)域經(jīng)營，除了考慮產(chǎn)品、口味本身的接受度，還要考慮運(yùn)輸成本的問題。

業(yè)內(nèi)人士表示，在行業(yè)發(fā)展初期，預(yù)制菜企業(yè)受限于冷鏈物流和速凍技術(shù)的短板，面臨著成本高、區(qū)域局限性大等難題。隨著國產(chǎn)冷鏈運(yùn)輸能力、速凍設(shè)備性能的快速提升，預(yù)制菜行業(yè)面臨的這一難題才能逐漸得到解決。

“當(dāng)然，也不能因?yàn)檫@些問題的存在而否定預(yù)制菜的發(fā)展?jié)摿?，只是說在新的‘風(fēng)口’出現(xiàn)之時(shí)，企業(yè)應(yīng)該有更為全面的考慮和布局。”朱丹蓬表示，隨著年輕人消費(fèi)習(xí)慣的改變，市場對預(yù)制菜的接受度也會(huì)越來越高，未來產(chǎn)業(yè)端如何匹配和滿足消費(fèi)者的需求，破解行業(yè)發(fā)展短板和痛點(diǎn)，是所以預(yù)制菜企業(yè)需要面臨的重要命題。

（作者：于長洹,實(shí)習(xí)生聶偉 編輯：李博）