巴蜀多美食，川人愛火鍋。近期，“四川人有多離不開火鍋”更是登上了微博熱門話題榜單。然而，受新冠肺炎疫情影響，四川省93%的餐飲企業(yè)在疫情期間都停業(yè)，2020年2月份四川省餐飲業(yè)收入同比下降79%。

伴隨著國內(nèi)疫情防控形勢逐步好轉(zhuǎn)和地方政府相關(guān)部門出臺鼓勵政策，以火鍋為代表的餐飲業(yè)復(fù)蘇之路逐步開啟。目前，四川省餐飲、住宿、美發(fā)、娛樂、醫(yī)療康養(yǎng)、家政等服務(wù)業(yè)企業(yè)已全面復(fù)工營業(yè)。

《證券日報》記者3月以來多次走訪成都火鍋餐飲店，見證了火鍋店家從顧客“坐不滿”到排號等位的復(fù)蘇過程。接受記者采訪的業(yè)內(nèi)人士表示，餐飲“寒冬”過后，也必會迎來一波市場紅利，疫情的發(fā)生也加速了火鍋等餐飲行業(yè)線上化的進程，不過，四川火鍋餐飲或許要到2020年底才能恢復(fù)往年的正常水平，消費者的信心將是行業(yè)恢復(fù)的關(guān)鍵。

成都火鍋店堂食人氣回升

3月12日，記者來到小龍坎火鍋成都春熙店，該店門口的接待柜臺上擺著衛(wèi)生濕巾供顧客自取，顧客進店前需要測體溫，并在柜臺處填寫個人身份信息、聯(lián)系方式和湖北接觸史，體溫經(jīng)測試為正常后，柜臺服務(wù)員發(fā)放“已測溫”標(biāo)識，顧客方可進店就餐。在就餐過程中，店員全程戴著口罩為顧客服務(wù)，一位店員告訴《證券日報》記者：“每年的春節(jié)期間我們店的生意都還挺不錯，因為疫情，今年營業(yè)到大年初三就全部放假了。我們(員工)回家休息了差不多一個月，直到3月6日才正式復(fù)工開門迎客的。”記者注意到，到了晚間的飯點，該店食客陸續(xù)增多、接近坐滿，但作為一家網(wǎng)紅火鍋店，這和其以往8、9點鐘依然有大批食客在排號等位的“盛況”相比還存在差距。

伴隨著國內(nèi)疫情防控形勢逐步好轉(zhuǎn)，四川各級地方政府相繼出臺政策，鼓勵餐飲業(yè)復(fù)工經(jīng)營，火鍋店的生意和人氣漸漸回溫。

海底撈于3月12日起在15個城市的首批85家門店開始恢復(fù)營業(yè)，提供堂食。3月21日下午5時許，記者在海底撈成都大悅城店看到，時值周末，休息區(qū)已經(jīng)有不少顧客在排號等位，恢復(fù)堂食后的海底撈迎來了旺盛的人氣。“我們現(xiàn)在叫號叫到30多號，拿號的話大概排110多號，可能需要等待一個半小時左右。”海底撈店員告訴記者，目前該店并不實行隔桌就餐的措施，店內(nèi)已經(jīng)坐滿，為了減少顧客等待時間，該店推出自提打包享受全單6.9折的優(yōu)惠活動，鼓勵大家打包享用美食。

3月23日晚上8時許，記者在蜀大俠火鍋成都建設(shè)路門店看到，該店門口有零星的顧客在排號等位。

3月24日，成都大龍燚餐飲管理有限公司向《證券日報》記者表示：“目前大龍燚火鍋已恢復(fù)成都7家門店的運營，每家店到每天晚上8點多都還是會有排隊的現(xiàn)象。”據(jù)公司副總裁雷星介紹，近期在收到本地《關(guān)于全面加快餐飲業(yè)經(jīng)營復(fù)蘇的通知》之后，大龍燚已經(jīng)取消了堂食50%的限制，根據(jù)區(qū)域標(biāo)準合理安排顧客就餐，大桌不超過6人用餐，部分無窗戶的封閉包間不接待顧客，大龍燚門店可同時容納總桌位數(shù)80%左右的顧客用餐。

不僅知名火鍋連鎖品牌們復(fù)工后的人氣在逐步復(fù)蘇，成都一些平價火鍋店的生意也漸漸開始回暖。電子科技大學(xué)附近街區(qū)的一家“重慶老裹裹老火鍋”店員告訴記者：“我們3月上旬就基本上復(fù)工了，營業(yè)時間從中午一直到晚上。最近有些時候在飯點顧客需要等位。”3月23日，記者在該店門口看到，下午5點左右，該店在靠門口、空氣流動性較強的桌面早早擺上了“留位”的標(biāo)志，顧客三五成群陸續(xù)到來，晚上7點左右，現(xiàn)場已經(jīng)坐滿。

四川火鍋餐飲復(fù)工率已達90%左右

數(shù)據(jù)顯示，以火鍋為代表的四川餐飲行業(yè)目前大部分已經(jīng)復(fù)工。根據(jù)四川省新型冠狀病毒肺炎疫情防控工作新聞發(fā)布會(第十九場)上發(fā)布的信息，目前，四川省共有線上線下餐飲企業(yè)26.1萬家，截至3月23日，四川餐飲企業(yè)復(fù)工率達到了86.5%，在五天內(nèi)大幅上漲了32.9個百分點。

四川省火鍋協(xié)會常務(wù)副會長嚴龍告訴《證券日報》記者，因為疫情影響，四川火鍋餐飲店關(guān)停了近2個月，從3月8日以后陸續(xù)復(fù)工，截至3月23日恢復(fù)比例為90%左右。

為了有效推進餐飲行業(yè)經(jīng)營復(fù)蘇，四川相關(guān)管理部門出臺了不少措施，對餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)進行指導(dǎo)。從3月18日開始，四川要求各地商務(wù)部門適時調(diào)整，取消限制，推動餐飲業(yè)全面恢復(fù)，具體包括六條措施：一、明確要求，加快餐飲業(yè)全面復(fù)蘇;二、恢復(fù)常態(tài)經(jīng)營，取消各種限制;三、提振消費信心，組織各類活動，鼓勵到店就餐;四、允許臨時外擺、“占道越門”經(jīng)營，提升人氣;五、倡導(dǎo)文明用餐，確保“舌尖上的安全”;六、加強協(xié)會引導(dǎo)。相關(guān)限制的取消對推動火鍋等餐飲企業(yè)復(fù)蘇起到了積極的作用。

在火鍋餐飲店陸續(xù)復(fù)工的情況下，當(dāng)前市場下哪些因素會對他們的恢復(fù)經(jīng)營帶來挑戰(zhàn)?“主要還是消費心態(tài)。”嚴龍表示，部分客人不愿意來店里進餐：“部分消費者們依然存在‘恐懼’的心理，雖然火鍋店等餐飲企業(yè)已開放堂食，但是想要消費者們‘走出去’還是有挑戰(zhàn)，大家還是在想，最好不要太聚堆。”

此前曾有分析指出，春節(jié)復(fù)工后，國內(nèi)餐飲全行業(yè)都將處于持續(xù)的收入大幅縮水期，疫情后的消費者信心恢復(fù)也需要相當(dāng)長的時間，疫情對行業(yè)收入的持續(xù)影響甚至可能延續(xù)數(shù)月。那么，作為國內(nèi)最為“熱衷”火鍋的一個省份，復(fù)工的四川火鍋餐飲產(chǎn)業(yè)什么時候能夠恢復(fù)到往年的正常水平呢?對此，嚴龍的表態(tài)頗為冷靜：“我認為起碼要到年底，國外的疫情在暴發(fā)，國內(nèi)的新增病例雖然陸續(xù)清零，但存在輸入性新增病例，大家的心理上還有一個‘坎’，產(chǎn)業(yè)消費會出現(xiàn)一個緩慢復(fù)蘇的過程，而不是所謂的報復(fù)性消費。”

消費者信心是行業(yè)復(fù)蘇關(guān)鍵

值得一提的是，盡管餐飲行業(yè)受到此次疫情的嚴重沖擊，但也迎來了一些新的發(fā)展機遇，危中有機。美團研究院此前發(fā)布報告指出，疫情之下，門店關(guān)停的覆蓋面廣，多數(shù)餐飲商戶的營業(yè)收入急劇下降，短期來看，外賣成為餐飲商戶度過此次疫情危機的重要抓手。長期來看，疫情在一定程度上加速了餐飲行業(yè)線上化的進程，線上線下相結(jié)合將成為我國餐飲行業(yè)發(fā)展新常態(tài)。

大龍燚火鍋無疑就是在餐飲堂食停擺的情況下積極整合線上線下資源、迅速抓住外賣良機的突出代表。據(jù)介紹，在2020年春節(jié)期間，大龍燚火鍋是成都首個疫情期間推出火鍋外賣的品牌。從1月27日起，該公司僅成都地區(qū)大火鍋外賣(不含火鍋冒菜)的訂單數(shù)量就逐日攀升，從1月27日的300單，到2月3號開工日的近1000單，其火鍋外賣業(yè)務(wù)迅速崛起，基本上占據(jù)了成都外賣市場的頭部。

成都大龍燚餐飲管理有限公司副總裁雷星向《證券日報》記者表示，疫情讓外賣重新煥發(fā)了生機，事實上也是消費方式的一種轉(zhuǎn)變，大龍燚接下來還將積極轉(zhuǎn)換經(jīng)營思路，把“不出門”盡量變成拓展火鍋外賣的機遇。“這次的疫情，對于餐飲行業(yè)注定會帶來一段難熬的時間，‘寒冬’過后，也必會迎來一波市場紅利。不管品牌如何規(guī)劃營銷，最核心的還是要回到產(chǎn)品本身，做外賣，產(chǎn)品必須過硬，食品安全必須過硬，讓用戶吃的放心和舒心，才是餐飲企業(yè)玩轉(zhuǎn)新零售的根本。”他還表示，疫情結(jié)束后，一定會加速餐飲外賣市場的競爭，而隨著消費者對健康和食品安全的要求越來越高，不規(guī)范的外賣在未來的競爭中一定會提前出局。“我覺得這是好事情，會讓外賣經(jīng)營變得越來越規(guī)范。”

嚴龍認為，網(wǎng)上外賣平臺雖然能對幫助企業(yè)經(jīng)營發(fā)揮一些作用，但外賣傭金太高，彌補不了堂食的缺陷、外賣也補充不了堂食停擺損失的利潤。“實際上，有一些火鍋企業(yè)推出外賣業(yè)務(wù)基本上屬于‘賠本賺吆喝’?；疱佇袠I(yè)還算好一些，復(fù)工恢復(fù)得還算可以。中餐餐飲可能會更慘。”從未來趨勢和發(fā)展建議來看，他表示，火鍋餐飲企業(yè)要恢復(fù)經(jīng)營，一方面需要政府多一些支持政策，幫助消費者增強信心，另一方面，企業(yè)也要積極開展生產(chǎn)自救，不能光等，銀行業(yè)可以導(dǎo)流，企業(yè)可以搞一些活動，增加大家信心，信心很關(guān)鍵!(本報記者 舒婭疆)