民以食為天，隨著越來越多行業(yè)復工，餐飲業(yè)何時能夠恢復正常受到各界關注。2月23日，深圳市福田區(qū)出臺關于餐飲業(yè)防疫工作的指引，遵循分區(qū)分級防控工作要求，所在區(qū)達到Ⅲ級防控時，餐企可開展限制性堂食服務。此前，廣州市已發(fā)布相關指引。

近日，為了解廣深地區(qū)餐飲業(yè)復工情況，《證券日報》記者通過多方走訪，發(fā)現(xiàn)目前多數(shù)餐飲企業(yè)未完全開放堂食，復工仍以無接觸自取及外賣為多數(shù);還有部分以堂食為主的餐廳選擇短期開放外賣。

全面恢復堂食尚待時日

疫情當前，相比于多數(shù)行業(yè)已如火如荼地進入復工狀態(tài)，餐飲行業(yè)的復工卻顯得十分謹慎。

以深圳為例，《證券日報》記者走訪部分商區(qū)看到，西貝、漢堡王、江南味道等連鎖餐企僅提供無接觸自取或外賣，但比起忙碌的外賣小哥，前來門店自取的食客仍然較少。此外，雖然藍蛙、gaga鮮語、奈雪的茶等餐飲品牌已開啟堂食，但多數(shù)消費者還是選擇了外帶或室外用餐，餐廳也都通過減少座椅、拉開間距等限制性方式進行防疫，體溫槍、消毒酒精等防疫用具則成為門店標配。

在廣州，2月21日，廣州酒家旗下授權第三方經(jīng)營的陶陶居正佳店率先恢復堂食，并出現(xiàn)因食客過多被中途叫停的插曲，一度在業(yè)內引發(fā)討論。2月23日，廣州酒家宣布其在廣深兩地已有14家門店恢復限制性堂食，但旗下西西地、星樾城餐廳的恢復時間尚未確定。據(jù)悉，廣州多數(shù)餐廳仍處于觀望狀態(tài)，未大規(guī)模開啟堂食。

廣州酒家回應《證券日報》記者稱，“公司根據(jù)《廣東省餐飲服務業(yè)新冠肺炎防控工作指引》的要求，積極與各區(qū)市場監(jiān)管部門保持溝通，并通過加強食品安全管理、落實防護措施，建立人員健康追溯機制等舉措，推進門店堂食服務工作”。

相對地，海底撈、呷哺呷哺、太二酸菜魚等餐企則選擇開放外賣等非常規(guī)模式。日前，海底撈宣布北京、上海和深圳的部分外送門店已在2月15日起逐日恢復營業(yè)。九毛九旗下的太二酸菜魚等餐飲品牌也表示已和外賣平臺達成戰(zhàn)略合作，將在做好全面防疫的前提下，為消費者提供外送健康餐品。

“這一舉措的確能對我們起到緩解的作用，但在疫情下，對員工的關懷和保護才是首要考慮因素。我們將在做好全面防護的前提下，逐步恢復正常辦公狀態(tài)，后期將根據(jù)實際情況推出緩解措施”，九毛九對《證券日報》記者說道。

據(jù)九毛九方面介紹，早在1月份公司就已成立防疫處置小組，更是全國首家宣布暫停國內全部門店營業(yè)的大型餐企;目前，公司內部正緊密籌備堂食的恢復，具體開業(yè)時間會根據(jù)疫情和相關政策做出進一步延期，將及時對外公布。

在接受《證券日報》記者采訪時，廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會秘書長程鋼表示，恢復堂食對餐飲行業(yè)來說具有提振意義，也有助于餐企恢復造血功能，尤其是正餐類企業(yè);但當前堂食復業(yè)應該根據(jù)疫情變化動態(tài)調整，企業(yè)不可盲目復業(yè)，要先做好足夠的防疫物資與人員的準備，并遵循相關指引。

疫情帶來的行業(yè)思考

雖然餐飲業(yè)在此次疫情下遭受重創(chuàng)，但在短期陣痛后，行業(yè)或將發(fā)生的格局變化與發(fā)展變革則更值得期待。在程鋼看來，長期而言，此次考驗可看作是行業(yè)成長過程中難得的整合機會，除了能起到重構行業(yè)資源和交易結構的作用，一些頭部企業(yè)或會形成產(chǎn)業(yè)思維，并進行上下游整合，行業(yè)生態(tài)結構也會因此產(chǎn)生更好的細分演化。

中信建投研究提到，此次疫情或對餐飲業(yè)有一定改革作用，部分中小餐企由于現(xiàn)金流壓力，在疫情中或難以為繼而被出清;疫情也會進一步促進一體化的餐飲供應鏈服務以及SaaS等平臺的滲透，將有效降低企業(yè)運營的成本和費用，對于餐飲企業(yè)后續(xù)應對突發(fā)事件的能力有較大提升。

“原來餐飲業(yè)飽和度過高、市場競爭激烈。但疫情后，優(yōu)秀的頭部企業(yè)已經(jīng)具有抗壓能力，把握機會做門店儲備;還有些品牌在主動創(chuàng)造非常規(guī)的營業(yè)模式，拓寬運營模式，實現(xiàn)逆勢成長。有些可能還會出現(xiàn)智能化變革和消費場景的升級。”程鋼進一步對記者說道。

值得一提的是，此次疫情中，具有上市背景的廣州酒家、九毛九和海底撈等餐企的抗壓表現(xiàn)十分優(yōu)越，其復工以來的股價走勢也完美表現(xiàn)了這一點。Wind數(shù)據(jù)顯示，2月3日至2月25日收盤，A股上市的廣州酒家累計上漲8.08%，同期上證指數(shù)漲幅為1.23%;而港股上市的九毛九和海底撈的股價也分別實現(xiàn)了17.18%和8%的漲幅，雙雙跑贏大盤。

以海底撈為例，中信建投研究認為，公司憑借供應鏈和產(chǎn)業(yè)鏈全布局、品牌優(yōu)勢和規(guī)模優(yōu)勢等，構建了穩(wěn)固的護城河，該優(yōu)勢也為其帶來了充裕的現(xiàn)金流，恢復營業(yè)后同樣有助于海底撈快速完成恢復。

廣州酒家也對記者介紹稱，在餐飲復工前，公司通過調配員工到食品生產(chǎn)板塊進行支援，起到了資源平衡作用。廣州市宣布暫停堂食后，公司快速轉換餐飲經(jīng)營思路，轉為重點部署餐飲團體訂餐及外賣服務，加強線上渠道推廣及外賣平臺的合作，這些舉措對疫情期間公司的餐飲業(yè)務運行起到了一定作用。(本報見習記者 林娉瑩)