21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者肖夏 成都報(bào)道

發(fā)掘25年后，成都水井街酒坊的古窖池，還在不斷給科研學(xué)者帶來驚喜。

9月1日，中國科學(xué)院微生物研究所真菌學(xué)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任白逢彥教授，在成都披露了水井坊“一號(hào)菌群”研究的最新階段性成果。

【資料圖】

研究團(tuán)隊(duì)鑒定出超過25萬個(gè)功能基因，在水井坊窖池中發(fā)現(xiàn)了3800多種微生物，當(dāng)中首次鑒定到103種潛在新微生物，含有37條生香代謝通路，并發(fā)現(xiàn)古菌在窖池微生物環(huán)境中扮演著關(guān)鍵角色。

“古菌與細(xì)菌的親緣關(guān)系非常遠(yuǎn)，但對(duì)濃香型白酒風(fēng)味物質(zhì)的改善具有非常重要的作用。兩者在窖池里共生共存，使得微生物群落更穩(wěn)定，微生物物質(zhì)更加豐富、更加協(xié)調(diào)。”白逢彥解釋。

白酒行業(yè)有句說法，“酒好全憑窖池老”。對(duì)老窖池的保護(hù)和利用，一直是老牌酒企釀酒的重要一環(huán)，但以往的理解主要是基于生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，科學(xué)角度的認(rèn)知并不多。

如今要面對(duì)認(rèn)知水平躍升的消費(fèi)者，光是打“歷史牌”已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。如何用科研成果來解釋自家白酒的風(fēng)味好在哪、為什么飲后不上頭，成為白酒品牌尤其是名酒的必答題。

21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者注意到，不僅是水井坊（600779.SH），各家名酒近年集體深入到白酒微生物研究領(lǐng)域，帶動(dòng)研發(fā)費(fèi)用短短幾年翻了數(shù)倍，不少研究成功在國際期刊上“刷臉”。兼具文化屬性和科研價(jià)值的老窖池，成為白酒企業(yè)的“寶藏”。

坐擁價(jià)值堪比黃金的老窖池、懷抱著寫滿基因符號(hào)的科研成果，白酒企業(yè)正在將品牌競爭推向新的維度。

古窖池里的新發(fā)現(xiàn)

1998年，成都水井街19號(hào)釀酒車間進(jìn)行技術(shù)改造，工人們在施工過程中意外發(fā)現(xiàn)了地下有古代釀酒遺跡。

經(jīng)過發(fā)掘、研究，科考團(tuán)隊(duì)不僅確認(rèn)出這是一座經(jīng)歷了元、明、清三代仍保存完好的釀酒作坊，還從古窖池的窖泥中分離出了珍稀菌種，后被命名為“一號(hào)菌群”。

25年后，科研學(xué)者對(duì)微生物的解碼仍在進(jìn)行中。

對(duì)一號(hào)菌群的第一階段研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)中存在特有類群18個(gè)屬和近20個(gè)從未被報(bào)道過的新菌種。為進(jìn)一步厘清一號(hào)菌群與白酒風(fēng)味的關(guān)系，研究團(tuán)隊(duì)今年5月又啟動(dòng)了第二階段研究。

白逢彥介紹，在第二階段研究中，研究團(tuán)隊(duì)分別從古窖池中的上層、中層、底層分別采樣并對(duì)基因組進(jìn)行了測序，并與20年以下新窖池、40年左右中期窖池的采樣進(jìn)行對(duì)比，希望揭示不同窖池窖齡的微生物組成發(fā)育和古窖池中微生物的特性。

首次借助前沿的二代+三代長片段宏基因測序方法，研究團(tuán)隊(duì)最終鑒定出超過25萬個(gè)功能基因，并在古窖池中發(fā)現(xiàn)了3800多種微生物，包括已探明對(duì)酒體品質(zhì)和生香非常重要的喜熱菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等，此外還明確了當(dāng)中有潛在新微生物103種，含有37條獨(dú)特的生香代謝通路，對(duì)白酒風(fēng)味影響重大。而在新窖池中，研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)的微生物只有1500多種。

“這是很重要的階段性成果?！?/strong>四川大學(xué)輕工科學(xué)與工程學(xué)院教授周榮清評(píng)價(jià)，“基因測序不僅解析了水井坊窖池微生物的基礎(chǔ)，對(duì)于其數(shù)量豐富度的認(rèn)識(shí)也更加詮釋了濃香型白酒作為一個(gè)特殊微生態(tài)環(huán)境，如何解決微生態(tài)平衡、如何利用各微生物之間的附著關(guān)系合成白酒需要的風(fēng)味物質(zhì)。”

（中國科學(xué)院微生物研究所教授白逢彥披露最新研究成果）

在進(jìn)一步研究的過程中，古菌株帶來了驚喜。研究團(tuán)隊(duì)注意到，隨著窖齡增加，古菌的多樣性和數(shù)量逐漸增加，特別是古窖池里面古菌的多樣性超過1/3，對(duì)窖池內(nèi)的微生物配比起到了關(guān)鍵作用。

“古菌是白酒品質(zhì)的孵化器，可以激發(fā)其他微生物大量生長，并通過與其他微生物的協(xié)同作用，抑制不想要的物質(zhì)，讓需要的、重要的風(fēng)味物質(zhì)增多，最終使得風(fēng)味物質(zhì)更加豐富，口感更加協(xié)調(diào)。”白逢彥解釋。 

在行業(yè)專家看來，這一階段性研究成果的披露，對(duì)整個(gè)白酒行業(yè)都有重要啟發(fā)。

白酒專家栗永清解釋，近年來行業(yè)科研工作重點(diǎn)是通過微生物功能的揭示和增強(qiáng)來提高白酒的質(zhì)量，而此次研究提供了新方法，即從基因角度來探索釀酒微生物的功能，從而增強(qiáng)白酒的飲用舒適度和健康舒適度，“這將是未來白酒行業(yè)的一項(xiàng)長期課題”。

他進(jìn)一步建議，所有老酒企都應(yīng)該重視對(duì)古菌的研究。“從老窖池、老車間進(jìn)行全面的微生物體系普查、認(rèn)定和篩選，從中揭示或找到一些微生物能夠長期生存、長期作用的奧秘，進(jìn)而尋找出每一個(gè)企業(yè)的古菌種，這是一項(xiàng)非常有意義的工作?！崩跤狼逭f。

面對(duì)源源不斷有新發(fā)現(xiàn)的古窖池，企業(yè)方自然不會(huì)怠慢。

在披露上述階段性研究成果的水井坊“生生不息600年·活態(tài)傳承 發(fā)展未來”大會(huì)上， 水井坊聯(lián)合中國酒業(yè)協(xié)會(huì)、四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì)共同發(fā)布了《水井坊古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范》。這是白酒行業(yè)首個(gè)古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范，從窖池管理、人員管理、生產(chǎn)保護(hù)、開發(fā)利用四個(gè)維度編撰，嘗試建立系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化的標(biāo)準(zhǔn)。

用水井坊代總經(jīng)理艾恩華的話說，這為水井街酒坊600余年古窖池的活態(tài)保護(hù)立下了一部“基本法”。 

白酒品牌扎堆卷科研

一頭扎進(jìn)老窖池微生物之海的，不只是水井坊。

不少酒企都有不間斷使用幾十年甚至窖齡上百年的老窖池。經(jīng)過年復(fù)一年的糧糟發(fā)酵，這些窖池里的總酸總酯、腐殖質(zhì)、微生物之間的比例不斷優(yōu)化，身價(jià)堪比黃金。

但對(duì)于已經(jīng)實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)的酒企來說，光是守著老窖池還不行，還要搞清楚當(dāng)中的微生物到底特別在哪里。

較早啟動(dòng)探索的五糧液、瀘州老窖，近年已經(jīng)先后交卷。

瀘州老窖（000568.SZ）先是在2019年與江南大學(xué)合作，首次從老窖泥中分離出新菌種，命名為“老窖梭菌”、“老窖互營球菌”，后又在去年與中國科學(xué)院微生物所合作，在瀘州老窖400多年窖齡的窖池中發(fā)現(xiàn)了一株乳桿菌新種，定名為“老窖乳桿菌”，并先后登上了國際微生物期刊。這些菌種為深入理解微生物如何適應(yīng)老窖池環(huán)境并在釀造過程中發(fā)揮作用，提供了新的研究材料和視角。

去年，五糧液（000858.SZ）和江南大學(xué)聯(lián)手對(duì)國內(nèi)主要濃香型白酒產(chǎn)區(qū)的窖泥主體己酸菌進(jìn)行了微生物生態(tài)學(xué)和比較基因組學(xué)解析，從中從五糧液釀造老窖泥中分離得到了一株主體己酸菌，揭示了濃香型白酒主要呈味和呈香物質(zhì)的微生物代謝奧秘，為構(gòu)建窖泥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、防治窖泥老化、提升產(chǎn)品風(fēng)味質(zhì)量奠定了基礎(chǔ)。此外五糧液還首次在國際上公布了八代五糧液的風(fēng)味指紋圖譜，今年上半年其另一項(xiàng)關(guān)于白酒風(fēng)味的研究登上了國際期刊。

華東的酒企也在跟進(jìn)。去年12月，今世緣（603369.SH）與江南大學(xué)協(xié)同開展的研發(fā)項(xiàng)目“濃香型白酒窖泥菌群寡培養(yǎng)技術(shù)及其應(yīng)用”拿下了“中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)”一等獎(jiǎng)。在今年的半年報(bào)中，迎駕貢酒（603198.SH）透露其正在持續(xù)深化生態(tài)白酒專項(xiàng)研究，開展窖泥微生物優(yōu)化培養(yǎng)、制曲工藝優(yōu)化等項(xiàng)目。

茅臺(tái)對(duì)釀造微生物的研究更是走在前列。早在2005年，茅臺(tái)和中國科學(xué)院微生物研究所就建立了行業(yè)第一個(gè)白酒微生物菌種資源庫。

去年茅臺(tái)集團(tuán)首次詳細(xì)披露了相關(guān)發(fā)現(xiàn)：茅臺(tái)已準(zhǔn)確定性茅臺(tái)酒中965種風(fēng)味物質(zhì)，明確其中730種有風(fēng)味貢獻(xiàn)、361種有關(guān)鍵風(fēng)味奉獻(xiàn)，明確茅臺(tái)酒釀造過程及釀造環(huán)境中一共有1946種微生物，系統(tǒng)分離培養(yǎng)了150余種7900余株微生物，可培養(yǎng)比例占到10%，擴(kuò)展了茅臺(tái)釀造微生物菌種資源庫。

“釀造微生物是茅臺(tái)最關(guān)鍵的密碼，貫穿茅臺(tái)酒每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，是密碼中的密碼?！泵┡_(tái)集團(tuán)黨委書記、董事長丁雄軍說。

今年3月，茅臺(tái)集團(tuán)與中國科學(xué)院微生物所經(jīng)過長達(dá)6年的研究，篩選并獲取茅臺(tái)酒釀造過程中純培養(yǎng)酵母菌3168株，歸屬于20個(gè)屬41個(gè)種，遠(yuǎn)超于已有白酒文獻(xiàn)所報(bào)道的25種。

除了分析對(duì)白酒風(fēng)味產(chǎn)生貢獻(xiàn)的物質(zhì)，一些酒企還將飲后舒適度作為主要科研方向。

今年4月，“汾酒竹葉青酒飲用舒適度品質(zhì)特征剖析及應(yīng)用”項(xiàng)目通過了中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)組織的專家鑒定，項(xiàng)目首次確定了影響汾酒、竹葉青酒為代表的清香型白酒和露酒飲用舒適度的主要酒體因子。

今年6月，中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)對(duì)由洋河股份完成的《綿柔型白酒創(chuàng)新工藝研究與應(yīng)用》，以及由洋河股份分別和江南大學(xué)、南京林業(yè)大學(xué)共同完成的《洋河綿柔型白酒綿柔特征風(fēng)味解析及應(yīng)用》《綿柔型白酒舒適度關(guān)鍵影響因素的研究及應(yīng)用》三項(xiàng)創(chuàng)新性科技成果進(jìn)行了成果鑒定，這三項(xiàng)科研成果均與綿柔品質(zhì)有關(guān)。

可以看出，以龍頭名酒為代表，行業(yè)前列的白酒企業(yè)普遍都在加大科研力度，這點(diǎn)也明確地反映在各家酒企的研發(fā)投入上。

21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者梳理注意到，今年上半年有9家白酒上市公司的研發(fā)費(fèi)用同比出現(xiàn)兩位數(shù)的增長，其中五糧液和洋河股份上半年的研發(fā)費(fèi)用突破億元大關(guān)。對(duì)比2019年同期，多數(shù)酒企的研發(fā)費(fèi)用都增長了至少2、3倍，水井坊的研發(fā)費(fèi)用更是暴漲了17倍。 

（數(shù)據(jù)來自各家白酒股半年報(bào)，21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者制圖）

當(dāng)然，酒企集體加碼科研，最終目的還是為了賦能產(chǎn)品。以古井貢酒為例，其近年基于“濃香型白酒品質(zhì)提升與風(fēng)味定向調(diào)控技術(shù)”研究，通過釀造工藝調(diào)整和微生物菌群調(diào)控措施，將其原酒優(yōu)質(zhì)品率提高了10%以上。

中國酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長宋書玉曾下過論斷，新時(shí)代的名酒，一定是科技創(chuàng)新的引領(lǐng)者。

文化+科研：白酒新動(dòng)能？

從上半年渠道的反饋來看，白酒行業(yè)今年進(jìn)入了新一輪調(diào)整期，社會(huì)庫存消化速度放緩，白酒產(chǎn)品的普遍價(jià)格倒掛更是引起不少從業(yè)者恐慌。但在行業(yè)老將看來，調(diào)整背后往往是新動(dòng)力的釋放。

“本世紀(jì)初，酒業(yè)在亞洲金融危機(jī)造成的困境中釋放出產(chǎn)品力和營銷力。2012年，酒業(yè)順應(yīng)八項(xiàng)規(guī)定等政策要求實(shí)施轉(zhuǎn)型，釋放出品牌力和品質(zhì)力，如今白酒的下一個(gè)動(dòng)力是什么？文化是必然之選。”中國酒類流通協(xié)會(huì)會(huì)長王新國認(rèn)為。

但面向當(dāng)下的消費(fèi)者，白酒要講文化，該如何出招？在王新國看來，科技創(chuàng)新是白酒文化傳承的關(guān)鍵途徑，大眾對(duì)白酒文化價(jià)值的認(rèn)同更趨向于科學(xué)創(chuàng)新，這是社會(huì)發(fā)展規(guī)律和消費(fèi)理性使然。只有以科學(xué)為基礎(chǔ)，以創(chuàng)新為導(dǎo)向，才能真正激發(fā)文化活力。

兼具文化屬性和科研潛力的老窖池，成為拋給酒企的現(xiàn)成答案。

早在2020年，中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)就聯(lián)合11家全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位的白酒企業(yè)，成立了古窖遺址和文化遺產(chǎn)委員會(huì)，著重強(qiáng)調(diào)要對(duì)古窖池和釀酒工業(yè)遺產(chǎn)群進(jìn)行有效保護(hù)與合理利用。

“這些先人留存的釀酒遺產(chǎn)不僅是生產(chǎn)資料，更是品牌競爭力和品質(zhì)競爭力?！敝袊称饭I(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長兼秘書長馬勇說。

作為濃香型白酒的發(fā)源地與主產(chǎn)地，四川擁有全世界規(guī)模最大、數(shù)量最多、持續(xù)不間斷使用時(shí)間最長的活態(tài)老窖池群。前不久，四川中國白酒金三角協(xié)會(huì)對(duì)160多家川內(nèi)白酒企業(yè)申報(bào)的連續(xù)使用40年以上的濃香型老窖進(jìn)行了監(jiān)測評(píng)價(jià)，認(rèn)定了一大批四川濃香型白酒優(yōu)質(zhì)老窖，后續(xù)還將推出名優(yōu)老窖池管理辦法。

而中酒協(xié)提出的酒業(yè)活態(tài)文化遺產(chǎn)，進(jìn)一步拓寬了保護(hù)范疇。8月20日，《中國酒業(yè)活態(tài)文化遺產(chǎn)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》正式頒布，這是中國酒業(yè)首個(gè)文化標(biāo)準(zhǔn)。除了酒坊、窖池這類物質(zhì)文化遺產(chǎn)，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中的傳統(tǒng)釀造技藝、口頭傳統(tǒng)和儀式、節(jié)慶活動(dòng)，以及詩詞文賦、釀酒微生態(tài)菌群等其他活態(tài)文化遺存也被囊括了進(jìn)來。

事實(shí)上，水井坊本身正是最早受益于活態(tài)文化遺產(chǎn)的品牌之一。

正是因?yàn)樗志品贿z址的發(fā)現(xiàn)，才會(huì)有水井坊品牌的橫空出世。在茅臺(tái)出廠價(jià)還不到兩百塊錢的2000年，水井坊一問世就把高端白酒的價(jià)位拉高到了600元。此后二十多年來始終維持在中高端價(jià)格帶，主業(yè)毛利率一直在上市白酒股的平均值之上，這些都是建立在其對(duì)自身文化遺產(chǎn)的持續(xù)保護(hù)和研究基礎(chǔ)上。

“從水井坊遺址到水井坊酒，本身就是全價(jià)值轉(zhuǎn)化的一個(gè)典型。”宋書玉評(píng)價(jià)。他指出，此次發(fā)布的《水井坊古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范》不僅針對(duì)水井坊，也是對(duì)中國酒業(yè)活態(tài)文化遺產(chǎn)保護(hù)個(gè)性化經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)和重要文件。

（白酒行業(yè)首個(gè)古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范） 

如何能像水井坊一樣，實(shí)現(xiàn)從文化遺產(chǎn)到白酒品牌的價(jià)值轉(zhuǎn)換？

宋書玉提醒，業(yè)界具備活態(tài)文化遺產(chǎn)資源的企業(yè)要把握好機(jī)遇，在中國白酒年份酒及中國白酒酒莊標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)下，將中國白酒活態(tài)文化價(jià)值呈現(xiàn)出來。