天一熱，食欲就變得挑剔起來，就連烤肉和火鍋都不再迷人。

開始渴望清爽的口感，涼爽的食物，但在漫長(zhǎng)的夏日，符合這一點(diǎn)的美食并不夠多，沙拉太枯燥的，糖水又不夠健康。

況且一個(gè)碳水腦袋，怎么能不吃面呢？

(相關(guān)資料圖)

直到某個(gè)炎熱的午后，在地鐵口一家面館的菜單里看到了芥末涼面，那一刻我找到了夏日之光。

吃完這份冰爽的涼面后，我給自己定下了夏日飲食KPI——吃遍中國(guó)的涼面。

北方：一方水土養(yǎng)育一方?jīng)雒?/p>

說來也怪，東北明明擁有全中國(guó)最涼爽的夏天，但他們卻比其他任何地方的人，都更怕熱。

放眼北方，大多數(shù)地區(qū)的涼面，都是熱面過冷水，追求的是入口時(shí)僅存的一點(diǎn)溫?zé)帷?/strong>

然而東北卻劍走偏鋒，在過涼水這件事上做到了極致。不夸張地說，東北人吃涼面，只吃一個(gè)涼字。

圖源：福桃九分飽

一碗優(yōu)秀的延吉冷面，必定要緊扣“冷”這個(gè)關(guān)鍵詞。

冰冷的面泡在冰冷的湯里，若是沒有幾塊冰鎮(zhèn)場(chǎng)，總是不夠真誠(chéng)。

圖源：福桃九分飽

沒冰塊兒就算了，要是摳門兒到連碎冰碴子也不加，那真可就貽笑大方了。

冷面最好是堿水蕎面，配著牛肉、雞蛋、蘋果、黃瓜絲，再整點(diǎn)兒冷面腌菜和辣醬，看起來就算是齊活了。

然而，每一個(gè)東北人都知道，東北冷面不能沒有白糖。而且白糖的含量，是任何一個(gè)北上廣深白領(lǐng)看了，都會(huì)直呼救命的程度。

東北大媽做冷面的時(shí)候，根本不用勺，太墨跡。她們直接用上手，抓滿滿一大把白砂糖甩到碗里，再用蘋果醋提味。

講究的東北人甚至?xí)崆耙惶熳龊美涿鏈诺奖?，第二天中午拿出來直接開造。

畢竟吃面之前先喝口湯，這是東北人對(duì)冷面的尊重。

既然是北方?jīng)雒?，那自然少不了北京?/p>

一碗地道的老北京麻醬涼面，足以撫平一千萬打工人的心，而這碗涼面的關(guān)鍵還在麻醬。

半碗二八醬，是老北京人對(duì)麻醬涼面最深重的執(zhí)著。

一是執(zhí)著花生醬和芝麻醬的比例，比例拿捏不好，稍有不慎，醬就會(huì)偏甜或偏厚。

至于澥麻醬的功夫是否到位，就是另一個(gè)執(zhí)著了。這無疑是個(gè)技術(shù)活，麻醬太稀不掛面，太稠又粘嘴豁不開，調(diào)成酸奶狀是最理想的狀態(tài)。

澥麻醬不需要加太多調(diào)味，只需白開水和鹽，就足夠，老北京吃二八醬，吃的就是一個(gè)純字。

鍋內(nèi)底油，下花椒炸變色，加生抽攪勻，濾出花椒備用，和澥好的二八醬一起，澆在過水的涼面上，一碗老北京涼面就完成了大半。

吃什么面配什么碼，麻醬涼面一般只配黃瓜絲、香菜，最多再來一盤咸蒜。

當(dāng)然，面碼之上，總有紛爭(zhēng)。

對(duì)麻醬涼面的原教旨主義者來說，蘿卜絲兒是萬萬不要的，菜碼過多會(huì)搶了麻醬的香味。但在風(fēng)味愛好者眼里，沒有香椿的涼面，卻又不值一吃。

西北：涼面搭子都是硬貨

比起黑土地的豐饒，西北的新疆，在制作涼面時(shí)則更具戈壁特色。

新疆涼面又叫黃面，因其色黃而得名，維吾爾語叫“賽熱克阿希”。黃面之所以呈現(xiàn)出黃色，主要是因?yàn)槠渲屑尤肓伺罨摇?/p>

而蓬灰，則來自戈壁上的一種植物——“臭蓬蒿”。秋天的時(shí)候，人們把蓬蒿收集起來，放進(jìn)坑中燒。蓬蒿流出的水汁冷卻后會(huì)凝結(jié)成塊，這便是蓬灰。

黃面的制作非常簡(jiǎn)單，先用淡鹽水、土堿水和面，再加入蓬灰水，邊加邊揉面，揉到面團(tuán)柔軟光滑有拉力時(shí)，便可放在案板上餳。

一碗合格的黃面，必得是手工拉細(xì)，煮熟撈出后，少說也得過兩次涼水，再拌清油。

黃面雖然是涼面，但因美味且百搭，被普及到春夏秋冬。新疆人的冬天，沒有一碗熱涼面，也是不完整的。

夏季涼面和冬季涼面的不同，全在湯汁。

夏季的新疆涼面，嚴(yán)格來說其實(shí)是個(gè)拌面，最經(jīng)典的配方便是滾辣皮子黃面。辣皮子有辣皮子的講究，最好是四平頭辣字，熱水泡軟切碎，熱油爆香，炒出紅油放入蔥姜蒜，再來一點(diǎn)兒洋蔥調(diào)味。

? 小紅書 阿co

早穿棉襖晚穿紗，抱著火爐吃西瓜。在晝夜溫差極大的新疆，涼面里也蘊(yùn)藏著人類應(yīng)對(duì)自然變化的智慧。

就算是夏季，涼面里也要加入抗寒調(diào)味鹵汁，抗寒調(diào)味鹵汁的配方因人而異，但萬變之下不離蔥姜蒜、胡椒粉、花椒粉等暖胃調(diào)料。

當(dāng)然，說到暖，最少不了的還是羊肉。與大盤雞、羊肉炒馕相似，黃面也是一道主食和菜合二為一的新疆美食。

只不過在黃面這個(gè)品類里，羊的出場(chǎng)不那么死板。它可以是爆炒以后的面食澆頭，也可以烤成羊肉串后上桌配面。

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不管怎么說，羊肉+碳水+辣子，是一個(gè)注定能讓四方來客埋頭苦吃，心滿意足的配方。

一路向東，來到蘭州。“涼面條、熱鹵子”，是獨(dú)屬于蘭州的夏日限定。

蘭州的夏日，但凡賣牛肉面的攤子都賣涼面。

蘭州涼面和新疆涼面的相似度其實(shí)極高，過水晾涼之后拌油的習(xí)慣如出一轍，配著羊肉串解饞的吃法也大同小異。

讓蘭州涼面和新疆涼面打出差異的關(guān)鍵，還在“熱鹵子”。

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熱鹵子聽著玄妙，其實(shí)非常養(yǎng)生。把夏天的應(yīng)季蔬菜切片熬煮，再勾上薄薄的芡，就是熱鹵子的全部了。

吃蘭州涼面，少不了熱面湯、生蒜瓣、羊肉串的加持。

先喝口湯，再把澆了熱鹵子的涼面拌勻，一瓣蒜、一口面、一串肉，真是“甘三得很”！

南方：從面到鹵，無一不鮮

北方?jīng)雒嬗幸粋€(gè)共同點(diǎn)，那就是煮熟之后，要過涼水。到了江南，讓面條降溫的方法，則要風(fēng)雅得多。

大多數(shù)南方?jīng)雒妫伎匡L(fēng)吹涼。上海涼面，就是其中的代表。

? 大眾點(diǎn)評(píng) 滾得起來的熊貓

面條的形狀是正宗上海冷面儀式感的關(guān)鍵，本邦涼面的面條要扁而細(xì)，顏色鮮亮的面條一般蒸過，煮熟后不會(huì)黏在一起。

煮熟后瀝干水分，倒入食用油攪拌，攪拌時(shí)要對(duì)著電風(fēng)扇吹，防止面條粘連，拌完以后最好再吹一會(huì)兒，晾涼的同時(shí)也晾干多余的水分。

本幫冷面的澆頭很多，區(qū)分也很細(xì)致，且?guī)в袧鉂獾慕蠚庀ⅰ?/p>

本幫澆頭主要分兩派，一派是清淡適口，一派是濃油赤醬。如果說茭白肉絲、青椒豆芽是清淡的代表，響油鱔絲、八寶辣醬則是濃油的翹楚。

? 大眾點(diǎn)評(píng) 沈大力

上海人偏愛甜口，就連糖醋小排也可做冷面澆頭，這一點(diǎn)倒和新疆人主食、菜品放一盤有異曲同工的妙處。

講究的上海人，吃冷面時(shí)還會(huì)配糟鹵。

糟鹵千變?nèi)f化，豐儉由人，鮮蝦、毛豆、雞爪、鮑魚是常見的消暑糟味。燙熟的糟味們放入冷水浸涼，加入超市里隨處可見的香糟鹵，浸沒食材加蓋，再放點(diǎn)兒白糖，靜待2小時(shí)便可食用。

涼面配糟鹵，可以說是夏日冰涼與冰涼之間的碰撞，一到五月，這兩者便成為上海餐桌的常青樹，承包了上海人的夏日餐桌。

入夏以后，四大火爐之一的武漢，自然也少不了涼面的加持。

武漢少有專賣涼面的店鋪，不過但凡供應(yīng)熱干面的小吃店子和賣蝦子的飯館，都賣涼面。

和上海不同，武漢涼面的市場(chǎng)，不在晌午，而在早晚。

涼面在武漢餐飲界的地位，可以說是職業(yè)搭子。

武漢人習(xí)慣在過早的時(shí)候搭一碗涼面，或在海鮮店和燒烤店配一碗涼面。

? 武漢市文化和旅游局

在武漢人的世界里，單吃一碗涼面，似乎不算正餐，不配點(diǎn)兒什么那就只能邊走邊吃了。

然而武漢涼面最大的爭(zhēng)議，還在于武漢涼面到底加不加芝麻醬。

關(guān)于這一點(diǎn)，武漢人都快吵瘋了。

支持黨放話：不加芝麻醬還叫什么漢味涼面，沒有芝麻醬的涼面就沒有靈魂；反對(duì)黨暗笑：加了芝麻醬和熱干面有什么區(qū)別？

就好像糾結(jié)“天將降大任于斯人也”還是“是人也”一樣，部分網(wǎng)友說自己從80年代吃的就一直有加；但也有網(wǎng)友跳出來反對(duì)：自己從80年代吃過的涼面，就從不放芝麻醬......

圖源：小紅書

吵到最后，也沒有人能證明芝麻醬到底是不是武漢涼面的必備調(diào)味，但可以肯定的是，武漢涼面的面條比熱干面細(xì)，若要加芝麻醬的調(diào)味，那一定會(huì)用香油解醬，保證醬料的油滑。

和武漢涼面不同，寧波涼面的江湖達(dá)成了共識(shí)——凡是能刀切的輔料，一律得切成細(xì)絲。

這是獨(dú)屬于寧波人的強(qiáng)迫癥。雞絲、筍絲、木耳絲、香菇絲、皮蛋絲......從肉到菌再到韭菜、綠豆芽，不是細(xì)絲狀的配菜都是異端，一旦發(fā)現(xiàn)必須開除寧波菜籍。

雖說寧波靠海，鮮貨也是夏日餐桌的必備佳品。但寧波人卻鮮少給涼面加海鮮buff，海鮮與面的交融，獨(dú)屬于海鮮面這一個(gè)品類。

比起配著糟鹵吃涼面的上海，就著燒烤吃涼面的武漢，寧波涼面要樸素得多。

寧波涼面的菜碼豐儉由人，豐有雞絲菌絲，簡(jiǎn)時(shí)可能只有黃瓜豆芽。

作者供圖

涼面之于寧波，好比煎餅果子之于天津人，單有一個(gè)就夠了。

但恰恰就是碗這樸素的涼面，撫慰著寧波人炎炎夏日疲憊的脾口，給他們帶來簡(jiǎn)單的清涼。

西南：繞不開一個(gè)“辣”字

川渝涼面，歸根結(jié)底，還是繞不開一個(gè)辣字。

都說閬中有四大怪：“牛肉熏黑賣，醋當(dāng)酒來賣；保寧蒸饃蓋章賣，涼面熱著賣”。四川閬中熱涼面，可以說是新疆涼面和蘭州涼面的集大成者，講究一個(gè)冷面條熱臊子。

閬中熱涼面的臊子，是牛肉臊。

? 大眾點(diǎn)評(píng) 媛媛是只小圓圖

拇指大小的牛肉塊用豆瓣、山奈、八角、花椒、胡椒等香料煨好，加水和濕豆粉攪成糊狀，再用紅糖上色，一份香中帶麻的臊子便算大功告成。

紅褐色的臊子澆在用風(fēng)扇吹涼的堿水面上，乍一看和清爽的涼面并不相關(guān)，甚至有點(diǎn)像韓式炸醬面的賣相，又帶著點(diǎn)兒河南胡辣湯的意思。

但先別急，來點(diǎn)兒香菜、韭菜，再加入四川計(jì)量的一點(diǎn)兒辣椒面兒提香。

蜜汁牛肉掛滿涼面，熱而不燙，呼哧呼哧一番大快朵頤下來，足夠讓你吃得腦門冒汗，脊背全濕。

此刻你便會(huì)明白涼面的終極奧義，不是入口清涼，而是餐后散熱。

重慶芥末涼面，和閬中熱涼面恰恰相反，不僅清涼有余，還“沖”味十足。

這個(gè)沖字里，既有芥末的橫沖直撞，又有辣椒的香麻爽利。

? 小紅書 Ada逛逛

芥末涼面是一款矛盾重重的面食。它很難大口吸食，黃芥末混跡于金黃的面條之中，稍不注意就是眼鼻一涌，涕泗橫流。但豆芽黃瓜加上香味撲鼻的辣子，又讓人忍不住大快朵頤。

? 大眾點(diǎn)評(píng) 婕婕高愛碳水

于是，在重慶的每一張涼面餐桌上，都不難發(fā)現(xiàn)上一秒還囫圇吃面，下一秒就突然抬頭，捂著鼻子翻著白眼抽紙巾的食客。

為了緩解這種尷尬，懂行的人在點(diǎn)芥末涼面的同時(shí)，也會(huì)配一小碗冰粉救急。

千萬別小瞧了這碗冰粉，它可以用清甜瞬間撫平芥末帶來靈魂飛升的刺激，還可以靠冰爽挽救辣椒帶來的火辣灼熱。

吃遍中國(guó)涼面，是個(gè)宏偉又注定無法達(dá)成的KPI。

在地大物博的中國(guó)，每個(gè)角落都會(huì)有當(dāng)?shù)厝俗類鄣臎雒媾浞?，它可能是屬于某個(gè)城市的集體記憶，也可能是炎炎夏日某個(gè)家庭的解暑配方。

和我尚未達(dá)成的夏日KPI一樣，這篇文章也沒能細(xì)數(shù)所有中國(guó)涼面。

無論過去如何，這個(gè)夏天，就讓我們?cè)谧穼で逅瑳雒娴膰L試中認(rèn)真度過吧。

祝大家夏日快樂。