1、甲魚燉湯：材料：甲魚1只、雞半只、蔥、姜、蒜片各少許、清湯50克、料酒10克、精鹽3克、味精2克、花生油30克、香油5克、八角2粒。

2、做法：（1）將活甲魚剁頭，控凈血，洗凈后放入沸水中稍燙撈出，刮凈黑皮，再放入沸水煮約5分鐘撈出，揭開硬蓋，取出五臟，剁去爪尖，將甲魚、雞剁成方塊，用沸水氽過。

3、（2）刮去硬蓋上的臟物薄皮。

(資料圖片)

4、（3）勺內(nèi)放入花生油，用旺火燒熱，下入蔥、姜、蒜片、八角熗鍋。

5、（4）出香味后烹入清湯、料酒，下甲魚、雞塊，燒沸去浮沫，改用中火燒約45分鐘，至甲魚、雞塊熟爛，湯呈乳白色時，移至旺火，放入精鹽、味精、香油，調(diào)好口味即成。

6、1.甲魚燒雞 （1）主料：甲魚一只、嫩母雞一只。

7、 配料：蔥段、姜片、紹酒、精鹽、味精、胡椒面、濕淀粉、熟豬油、醬油各適量。

8、 做法：首先將甲魚與母雞分別宰殺去掉內(nèi)臟洗凈。

9、 然后將甲魚入沸水中氽一下?lián)瞥觥?/p>

10、母雞則放入沸水內(nèi)氽至八成熟撈出。

11、 將甲魚放入水內(nèi)煮沸，然后小火燒約20分鐘至熟，而后將甲魚撈出。

12、已撈出的八成熟母雞切塊。

13、 鍋中放油燒熱，將熟雞塊、甲魚略煸，然后放入配料與水燒煮至全熟，收湯后勾芡出鍋。

14、 （2）主料：甲魚一只、老母雞半只 配料：蔥段、姜片、紹酒、味精、精鹽、火腿片、筍片。

15、 做法：將甲魚及母雞分別切塊，與其他配料一起投入高壓鍋中（味精待做熟后再加），放水少半鍋，上火煮開加閥，壓20分鐘，?；饓毫迪潞螅_鍋盛出即可。

16、（如有云南汽鍋用它蒸煮至爛亦可。

17、） 2.糖醋甲魚 主料：甲魚的裙邊及部分軟肉。

18、 配料：蔥段、蒜泥、紅辣椒、白糖、醋、精鹽、干淀粉、植物油。

19、 作法：將甲魚裙邊及可切片無骨軟肉切成小片，拌上精鹽、干淀粉。

20、然后投入六成熱油鍋炸透撈起。

21、二次投入油鍋炸至酥脆撈出。

22、另將調(diào)料加少量水煮開，勾芡成糊，將甲魚片投入滾勻即出鍋。

23、 3.冰糖甲魚 甲魚750克、紅醬油30克、蔥結(jié)1個、冰糖75克、姜片3片、熟豬油65克、紹酒25克、花生油35克、精鹽2克。

24、 （1．)甲魚仰放，待頭伸出，迅速用手指掐住其頸，用力拉出，用力齊背殼延頸骨，排盡血后入90℃熱水中浸泡。

25、當甲魚殼上泛起白衣時撈出，在冷水中清除腹部、腿上和裙邊的白膜，用洗帚刷掉背殼黑衣，開肚去骨臟，斬去頭尾、爪尖，然后均勻地斬成8塊，放入鍋中焯水，撈出用清水洗凈，并撕掉血筋、備塊和黃油。

26、 (2．)炒鍋燒熱，用油滑鍋，加入花生油，燒至八成熱，放入蔥結(jié)、姜片爆香，推入甲魚塊（肚朝下），烹入紹酒珈蓋稍燜，加入清水750克，燒開3分鐘后，改用小火蓋燜25分鐘左右。

27、待魚塊柔軟無彈性時，加入經(jīng)冰糖、熟豬油（35克），再加蓋燜20分鐘左右，燜至魚肉和裙邊軟糯，隨即改用旺火收汁，一面晃鍋一面舀起鹵汁澆在魚塊上，待鹵汁稠粘濃厚時，淋入熟豬油（25克），再用中火并晃鍋使芡油混合，至鹵汁呈膠狀，淋入熟豬油（5克），晃鍋即成。

28、 4.清蒸甲魚 用料：甲魚750克，雞翅30克，清湯500克，精鹽5克，味精2克，胡椒粉1克，蔥姜各15克。

29、 烹飪方法:甲魚連同雞翅一起放入碗中，加清湯，精鹽，味精，胡椒粉，蔥姜.上屜蒸爛即可。

30、 5.黃花菜甲魚湯 黃花菜100克（切段），甲魚一只（約500～1000克），生地、知母各20克。

31、將甲魚去頭及內(nèi)臟洗凈，生地、知母切成薄片用紗布袋裝好扎緊，將黃花、藥包與甲魚一同放入燉鍋內(nèi)，加清水少許燉至爛熟時取出藥包，再用生姜、味精、鹽調(diào)味，食黃花、甲魚肉，飲湯。

32、具有滋養(yǎng)陰液、清虛熱、寧心神之功效。

33、 6.明珠甲魚 配料：嫩甲魚500克 蔥段5根 鴿蛋12個 醬油10克 熟火腿絲20克 冰糖10克 大蒜100克 濕淀粉5克 生姜10克 芝麻油25克 精鹽15克 熟豬油100克 （約耗50克）黃酒25克 制作方法： () 甲魚去內(nèi)臟，用開水略燙，去掉膜衣，剁成不塊。

34、再入清水鍋內(nèi)燒開，燙3分鐘撈起。

35、 （2、） 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒熱后投入甲魚，炸3分鐘撈起瀝油。

36、 （3、）原鍋留底油少許，放入甲魚、鴿蛋，加生痿、蒜、醬油、精鹽、味精、黃酒，燒5分鐘，用濕淀粉勾芡，淋入芝麻油，起鍋將鱉肉裝在盤中，鴿蛋圍邊，撒上火腿絲、蔥段即成。

37、 注意： （) 加工甲魚，注意保持裙邊完整。

38、 (2、） 用濕淀粉勾厚芡，頂開冒泡，讓淀糊熟透，則明汁亮芡。

39、 風味特點： 明珠甲針是徽州名菜，用"生燒法"烹制而志。

40、小馬蹄鱉經(jīng)沸水燙、過油、紅燒，5-6分鐘快速成熟，即生燒法。

41、顏色醬褐，肉質(zhì)細嫩，配以白色鴿蛋，故稱明珠甲魚。

42、 7.黃燜甲魚 選用甲魚，肥母雞，花椒油，紹酒，蔥、姜，八角，醬油，味精、麻油各少許。

43、將甲魚、雞分別宰殺洗凈，一起放入鍋內(nèi)，加水及蔥、姜、八角，旺火燒沸后，改用小火煨熟撈出。

44、拆肉剔。

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