裙帶菜、鰻魚(yú)、黑松露

(資料圖片僅供參考)

中國(guó)食材的崛起之路

8月24日北京時(shí)間中午12點(diǎn)，日本啟動(dòng)福島核事故污染水排海。一個(gè)半小時(shí)以后，中國(guó)海關(guān)總署宣布，即日起全面暫停日本水產(chǎn)品（含食用水生動(dòng)物）進(jìn)口。 同樣是這一天，中國(guó)大陸有數(shù)不清的日料店公開(kāi)發(fā)言——

許多店家明確表示：“我家食材沒(méi)有日本進(jìn)口”，其實(shí)使用中國(guó)本土食材開(kāi)日料店，這本就是業(yè)內(nèi)常態(tài)，即便許多“高端”日料店也同樣如此。我們真正需要看到的，是中國(guó)食材早已悄然在“日料店”乃至更大的餐飲市場(chǎng)中崛起，并且也早已不是低端、廉價(jià)的代名詞了。

日料店的許多食材，其實(shí)不來(lái)自于日本。圖/視覺(jué)中國(guó)

當(dāng)你走進(jìn)店里， 你坐下吃的第一口小菜，那碟綠油油的裙帶菜，十有八九產(chǎn)自中國(guó)大連；同樣來(lái)自東北的，還有許多店里的海膽和貝類(lèi)；你看見(jiàn)冰堆上琳瑯滿(mǎn)目的魚(yú)片刺身，或許來(lái)自舟山等地漁民的遠(yuǎn)洋捕撈；燒鳥(niǎo)店里20元一根的雞肉串，本質(zhì)也是中國(guó)本土的雞肉；如果沒(méi)吃飽，最后點(diǎn)了份鰻魚(yú)飯填填肚子，那么這條肥美的鰻魚(yú)，大概率籍貫福建或廣東......

肥美的鰻魚(yú)飯。圖/視覺(jué)中國(guó)

一場(chǎng)風(fēng)波， 不僅讓許多人看到了當(dāng)下日料店的常規(guī)業(yè)態(tài)乃至種種怪象， 但這背后，也浮現(xiàn)出了一條屬于國(guó)產(chǎn)食材的崛起之路。

01

大連裙帶菜，

從“中華海草”到海菜包子

2022年2月15日，有日本媒體報(bào)道某日本食品加工公司，以外國(guó)產(chǎn)裙帶菜冒充德島縣鳴門(mén)所產(chǎn)進(jìn)行銷(xiāo)售，不出意外，這批物美價(jià)廉的裙帶菜，正是來(lái)自中國(guó)大連。

日料中的開(kāi)胃菜：裙帶菜。圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

這種情況絕非孤例——此前就有日媒報(bào)道，熊本縣漁民將從中國(guó)進(jìn)口的蛤蜊扔在熊本的灘涂上，短期內(nèi)再將其回收回來(lái)，最后標(biāo)上“熊本縣產(chǎn)”出售；再往前，還有日本批發(fā)商將從中國(guó)進(jìn)口的鰻魚(yú)，偽造成日本愛(ài)知縣生產(chǎn)的鰻魚(yú)在日本出售。種種跡象背后的邏輯是：

中日之間此前確實(shí)有較密切的海鮮進(jìn)出口貿(mào)易——中國(guó)，是日本最大的水產(chǎn)進(jìn)口來(lái)源地（日本水產(chǎn)廳2022年） ；但日本在中國(guó)水海產(chǎn)品進(jìn)口來(lái)源地 （2022） 中排名不算靠前，位列厄瓜多爾、俄羅斯、越南、印度、加拿大、印度尼西亞和挪威之后。 其中出口日本的中國(guó)海鮮佼佼者，正是大連——光是裙帶菜，大連的產(chǎn)量就占到全國(guó)總產(chǎn)量的約85%，其中有90%都會(huì)出口到日本。

大連裙帶菜豐收現(xiàn)場(chǎng)。圖/視覺(jué)中國(guó)

大連的旅順，地處黃渤海交界處，鹽度高、溫度低，水深流急，海水交換量大，得天獨(dú)厚地成為了裙帶菜的主產(chǎn)區(qū)。自從引入了裙帶菜后，憑借著當(dāng)?shù)厝烁叱酿B(yǎng)殖技術(shù)，大連裙帶菜年年漂洋過(guò)海，奔向全球，創(chuàng)造了一個(gè)龐大的全球產(chǎn)業(yè)，牽動(dòng)了無(wú)數(shù)人的味蕾。

這種身姿曼妙的海草，往往生長(zhǎng)于深約三至十米的清澈海域，舒展著碩大的葉片自由生長(zhǎng)，每當(dāng)海浪起伏時(shí)，宛如仕女裙帶隨之起伏，因而得名“裙帶菜”——而在日本的店里，它們還有一個(gè)更加透露出產(chǎn)地信息的名稱(chēng)：中華海草。

在日料店，做小菜、做湯，裙帶菜的應(yīng)用極廣。圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

與我們?cè)诘昀锍缘降牟煌?，裙帶菜的本體是肥厚的褐色葉片，在日光下呈現(xiàn)出磁帶的色澤。一經(jīng)開(kāi)水汆燙，顏色轉(zhuǎn)為青綠，煞是好看，隨意切條切絲，拌上蒜泥、米醋、辣椒，就是一道下酒涼拌菜，入口韌中帶脆，鮮爽解膩。

如果嫌不過(guò)癮，還能做成豪邁的“海菜包子”——大連所產(chǎn)海藻種類(lèi)繁多，如海白菜（孔石莼）、紫菜等都能統(tǒng)稱(chēng)為海菜，裙帶菜自然也在此列，用海菜和肥瘦相間的五花肉做餡，包成鮮香四溢、滿(mǎn)口流油的大包子。這一口，是沿海居民們最平價(jià)的鮮美。

海菜包子，大連家庭常做的包子。圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

02

閩粵鰻魚(yú)，

國(guó)鰻的“回游之路”

相比大連生產(chǎn)裙帶菜的“天賦異稟”，廣東、福建等地的“國(guó)鰻”崛起之路，顯得更加艱難勵(lì)志。

鰻魚(yú)，大概是這個(gè)星球上最叛逆的食物。它的叛逆當(dāng)然不是在風(fēng)味上——鰻魚(yú)之腴美人盡皆知——而是在成長(zhǎng)路徑上，作為一種洄游型魚(yú)類(lèi)，而且還是降河洄游，鰻魚(yú)每年都要從淡水回到遙遠(yuǎn)的深海里產(chǎn)卵，然后再讓幼嫩脆弱的魚(yú)苗，不遠(yuǎn)萬(wàn)里繞個(gè)大圈回到淡水中成長(zhǎng)。

鰻魚(yú)飯，如今日料店的必點(diǎn)菜。圖/視覺(jué)中國(guó)

更要命的是，鰻魚(yú)的人工養(yǎng)殖從產(chǎn)卵到飼料都極為艱難，迄今為止，尚無(wú)可投產(chǎn)使用的養(yǎng)殖技術(shù)——沒(méi)錯(cuò)，我們今天吃的鰻魚(yú)，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)都是野生的，大多都是在魚(yú)苗階段被漁民捕撈，再通過(guò)人工養(yǎng)殖成熟。因此，國(guó)際鰻魚(yú)市場(chǎng)的話(huà)語(yǔ)權(quán)和主導(dǎo)權(quán)，在于鰻苗。

而中國(guó)的閩、粵沿海地區(qū)，自古以來(lái)就是鰻魚(yú)苗洄游途經(jīng)之地，《海錯(cuò)圖》里稱(chēng)之為“水沫魚(yú)”，說(shuō)它產(chǎn)于福建海里，無(wú)骨無(wú)肉。但在過(guò)去，中國(guó)的養(yǎng)殖加工技術(shù)尚不成熟，國(guó)內(nèi)成品鰻魚(yú)的內(nèi)需也不大，漁民捕撈了鰻魚(yú)苗主要出口國(guó)外，價(jià)格不高。

正宗的烤鰻魚(yú)需要放在炭火上慢慢烤，而如今許多日料店的烤鰻魚(yú)則都是預(yù)制菜。圖/視覺(jué)中國(guó)

直到近十幾年，一方面由于過(guò)度捕撈，國(guó)際上鰻魚(yú)資源嚴(yán)重衰退，尤其日本本土捕撈的鰻苗年年銳減，送來(lái)了天時(shí)；另一方面福建沿海等地，正好在鰻魚(yú)苗的“旅行路線(xiàn)”上，此為地利； 而最重要的是，隨著福建、廣東等地鰻魚(yú)養(yǎng)殖加工技術(shù)的發(fā)展，中國(guó)冷鏈物流技術(shù)的高歌猛進(jìn)，以及國(guó)民消費(fèi)水平的提高，一條從生產(chǎn)端、運(yùn)輸端到消費(fèi)端的產(chǎn)業(yè)鏈條完成閉環(huán)，國(guó)產(chǎn)鰻魚(yú)，“洄游”到了中國(guó)人的餐桌之上，是為“人和”。

天時(shí)、地利與人和，讓中國(guó)成為世界上鰻魚(yú)產(chǎn)量最大的國(guó)家，日本新鮮的鰻魚(yú)進(jìn)口數(shù)量8成以上來(lái)自中國(guó)大陸，鰻魚(yú)加工品更是幾乎全由中國(guó)生產(chǎn)（日本農(nóng)林水產(chǎn)省統(tǒng)計(jì)2022） 。

03

國(guó)產(chǎn)食材，把價(jià)格打下來(lái)

作為世界上最會(huì)吃、最會(huì)種，還最會(huì)養(yǎng)殖的民族之一，中國(guó)人，似乎特別擅長(zhǎng)對(duì)高端食材“祛魅”。

除了國(guó)產(chǎn)海鮮，事實(shí)上中國(guó)還有更多國(guó)產(chǎn)食材，在國(guó)際舞臺(tái)上嶄露頭角，把原本“高不可攀”的食材拉下神壇，比如號(hào)稱(chēng)世界三大頂級(jí)珍饈的松露、魚(yú)子醬和鵝肝——

黑乎乎的松露，品質(zhì)好的每斤可以賣(mài)到上萬(wàn)元。圖/視覺(jué)中國(guó)

上世紀(jì)90年代，中國(guó)松露橫空出世，黑松露產(chǎn)量占到全世界的一半。到今天，把這種高端食材 捧上神壇的法國(guó)，黑松露年產(chǎn)量約30噸，而云南一年即可產(chǎn)出近300噸，緊隨其后的四川年產(chǎn)量將近100噸。

再比如魚(yú)子醬，中國(guó)人用了20多年，直接把鱘魚(yú)養(yǎng)殖規(guī)模做到了世界第一，2006年，第一盒100%純國(guó)產(chǎn)魚(yú)子醬誕生于浙江千島湖，如今，中國(guó)魚(yú)子醬產(chǎn)量世界第一，出口也占世界總量的1/3。更難能可貴的是，在國(guó)內(nèi)的高級(jí)中西餐廳，大部分的餐館已經(jīng)不會(huì)再回避魚(yú)子醬的產(chǎn)地，而是會(huì)大大方方告訴你，這款是中國(guó)品牌。

如今中國(guó)魚(yú)子醬產(chǎn)量世界第一，賣(mài)到全世界。圖/視覺(jué)中國(guó)

國(guó)產(chǎn)鵝肝雖然暫時(shí)名聲不顯，但在中國(guó)餐飲業(yè)內(nèi)，鵝肝產(chǎn)地其實(shí)都隱隱指向了一座山東小城—— 臨朐縣，從20世紀(jì)80年代起，中國(guó)引進(jìn)朗德鵝用來(lái)培育鵝肝，由于環(huán)境位置等因素，這座“天選小城”被選為首批朗德鵝幼苗的“實(shí)驗(yàn)基地”，到今天，已經(jīng)小成氣候，承包了國(guó)內(nèi)四成以上的鵝肝。

從國(guó)產(chǎn)松露鵝肝魚(yú)子醬，到大連的裙帶菜、閩粵的鰻魚(yú)，還有更多“正宗”日料店里的物產(chǎn)，比如來(lái)自漳州東山島的蟹子（籽），在浙江舟山遠(yuǎn)洋捕撈上岸的鯛魚(yú)、八爪魚(yú)、秋刀魚(yú)，還有壽司店里的東北大米......

極致的風(fēng)味，其實(shí)早就不再是“進(jìn)口”食材的特指，每一個(gè)從事養(yǎng)殖、種植、包裝、物流、運(yùn)輸以及研發(fā)等的普通人，通過(guò)一點(diǎn)一滴的努力，早就將中國(guó)食材的品質(zhì)提升到了傲立國(guó)際的標(biāo)準(zhǔn)。只是鮮少得到關(guān)注，甚至?xí)徽谘谄饋?lái)，是時(shí)候，為這些日料店里的中國(guó)食材正名了！