蠔油是廚房里常見的調(diào)味料，很多家庭做菜必放蠔油，沒有蠔油的菜吃起來就像缺了什么味道。還有人說：“不放蠔油的菜，吃起來不鮮美。”

【資料圖】

不久前，#海天蠔油內(nèi)疑現(xiàn)整塊生蠔#的話題引發(fā)網(wǎng)友熱議，這也又勾起了關(guān)于蠔油里有沒有生蠔的討論風(fēng)波。這篇文章我們就來說說關(guān)于蠔油的事。

▲圖：微博截圖

01蠔油為什么“好吃”？

蠔油的名字可不是隨便叫的，首先它不是油，而是一種以蠔肉熬出的蠔汁為主要原料，經(jīng)水解、輔料混合、均質(zhì)及殺菌后制成的傳統(tǒng)復(fù)合調(diào)味品。味道鮮美，能為菜肴增鮮。

蠔油之所以好吃，是因?yàn)樗泻芏鄵]發(fā)性成分，有研究同時(shí)使用蒸餾萃取和頂空固相微萃取法對(duì) 6 種蠔油中的成分進(jìn)行了檢測(cè)，共檢測(cè)出了 214 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中用頂空固相微萃取技術(shù)鑒定出揮發(fā)性物質(zhì) 103 種，為蠔油提供風(fēng)味的主要包括下表中的成分。[1]

這些是大多數(shù)常見蠔油中都有的成分，所以我們烹調(diào)菜肴放蠔油會(huì)品嘗到更多風(fēng)味。

另外，蠔油還能帶給我們鮮味，這主要來自于蠔油中的谷氨酸鈉，這種成分含量越高的蠔油，鮮味就越明顯。

02蠔油怎么選？

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1.選蠔汁靠前的

既然是買蠔油，自然是希望“蠔”的成分能多點(diǎn)啦！那就得看好配料表，選擇蠔汁排名靠前的，這是因?yàn)楦鶕?jù)我國《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》中的規(guī)定：配料表的順序要按照由多到少遞減排列，排名第一位才說明含量最多。比如下圖這款蠔油就還可以。

▲圖：某品牌蠔油配料表

也有的品牌會(huì)大膽地把蠔汁含量標(biāo)注在標(biāo)簽上，如果有標(biāo)注含量的選含量更高的。

▲圖：某品牌蠔油

2.選蛋白質(zhì)含量高的

生蠔屬于水產(chǎn)品，富含蛋白質(zhì)，蠔汁自然也會(huì)含有一些蛋白質(zhì)，可以選營養(yǎng)成分表中蛋白質(zhì)含量相對(duì)高一點(diǎn)的，說明蠔汁含量可能更高。比如下圖兩款相比，更推薦蛋白質(zhì)含量為 0.8 克 /100 克的那款。

▲圖：某品牌兩款蠔油

3.選鈉含量相對(duì)低的

在參考蠔汁和蛋白質(zhì)含量的同時(shí)，也最好關(guān)注下鈉含量，選相對(duì)較低的一款，減少鹽的攝入量。

另外，對(duì)于素食者可以選擇素食蠔油，配料中沒有“蠔”，主要為植物性成分，大多含有菌藻類。

▲圖：電商平臺(tái)

03蠔油怎么保存？

對(duì)于沒有開封過的蠔油，可以直接放在陰涼干燥處避光保存。如果已經(jīng)開封使用了，就得放在冰箱冷藏啦！

特別是不要放在廚房，經(jīng)常開火做飯廚房溫度較高，蠔油容易發(fā)霉變質(zhì)。

總結(jié)：

蠔油味道鮮美，最好出鍋前再放，為菜肴加分！但也別放太多，輕點(diǎn)甩哦~

參考文獻(xiàn)：

[1] 段鑫銳,康波,張小龍,劉澤平,徐寧,李冬生.蠔油揮發(fā)性風(fēng)味成分比較分析[J].中國調(diào)味品,2022,47(11):144-150.