2023-06-25 03:08:30 來源 : 互聯(lián)網(wǎng)
1、干魚翅泡發(fā) 先將魚翅放入開水中浸泡，然后用刀把皮上的沙子刮凈，將魚翅投入冷水鍋再加熱，水開后離火。
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2、待水涼后取出魚翅，脫去魚骨，再放入冷水鍋，加少許堿，開鍋后文火 煮1小時(shí)左右，當(dāng)用手揭得動(dòng)時(shí)出鍋，換水漂洗1～2次，即可烹制。
3、 干魚翅做菜 干燒魚翅，是川菜的一種基本的做法 一、將干魚翅加清水，放在小火上燜四小時(shí)撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開水，用文火燜四小時(shí)，翅可發(fā)透，撈出拆去骨，放入旺火鍋內(nèi)，再加清水（沒過魚翅）、蔥姜、酒、用文火燜透，將原湯倒掉，這樣連換連燜四五次，魚翅腥臭味可以去凈。
4、然后用紗布將魚翅包起，放在雞汁湯內(nèi)燉爛（雞湯要沒過魚翅）。
5、 二、取去包，仍將魚翅放在原雞汁中，加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調(diào)味，最后下菱粉，燒到汁干時(shí)，再滴少許雞油即好。
6、 木瓜燉魚翅 用料：木瓜1只約750克，北海魚翅片125克，金華火腿50克，姜、蔥少量，上湯1000克，雞油50克。
7、 調(diào)料：鹽、胡椒粉、香油、紹酒適量。
8、 制法：(1)魚翅片用開水浸發(fā)除清皮肉膜、脆骨，成凈翅針，先用姜、蔥、紹酒、二湯煨燉除腥，再用上湯、雞油、火腿汁、鹽、胡椒粉煨燉至軟糯入味待用。
9、 (2)木瓜洗凈在橫面切一刀為蓋，將籽瓤挖空放入燉好的魚翅，加高湯、火腿絲，調(diào)好味，蓋好入籠用大火蒸燉10分鐘即可。
10、 特點(diǎn)：軟糯滑爽，味鮮醇，濃厚綿長(zhǎng)。
11、 制作關(guān)鍵：翅漲發(fā)要去凈肉膜、脆骨及腥味，用上湯、雞油煨燉幾次使之軟滑入味。
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