1、以前可是沒(méi)有雞精的，高湯一般是雞湯，或者排骨湯，這是家里做的時(shí)候，還有更細(xì)的劃分：高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類(lèi)　　毛湯　　毛湯大量用于普通烹調(diào)， 餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。

2、　　原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無(wú)特別要求。

(資料圖片僅供參考)

3、　　火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)。

4、　　出湯率：原料的3—5倍。

5、　　2、奶湯　　原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。

6、　　火侯：原料用滾水燙過(guò)。

7、放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

8、 出湯率：原料的1—2倍。

9、　　3、清湯　　清湯分普通清湯和精制清湯。

10、　?。?）普通清湯：　　原料：老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部分瘦豬肉。

11、　　火侯：原料用滾水燙過(guò)。

12、放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開(kāi)，翻著碎小水泡。

13、火侯過(guò)大會(huì)煮成白色奶湯，火侯過(guò)小則鮮香味不濃。

14、　　出湯率：原料的1-2倍。

15、　?。?）精制清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)　　取普通清湯用紗布過(guò)濾。

16、 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。

17、 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。

18、待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。

19、湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。

20、這一精制過(guò)程叫"吊湯"。

21、精制過(guò)2次的清湯叫"雙吊湯"。

22、　　清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。

23、清澈鮮香。

24、常用于魚(yú)翅，海參或高檔清鮮湯肴。

25、　　==================講古的版本=============================　　說(shuō)到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來(lái)會(huì)成膏的湯。

26、」高湯是烹調(diào)必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來(lái)，就會(huì)鮮美許多。

27、比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會(huì)滲透到烤麩里去；而那魚(yú)翅、鮑魚(yú)之類(lèi)，本身并不怎么鮮，就更要用高湯來(lái)把鮮味引出來(lái)，叫做「吊鮮」。

28、高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數(shù)老雞、甲魚(yú)兩樣混燉的；差一點(diǎn)的，用雞殼子、肉骨頭混燉。

29、最不濟(jì)的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據(jù)說(shuō)味道相當(dāng)鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補(bǔ)之藥，為法所不取。

30、　　葷菜長(zhǎng)用的高湯是以肉骨,雞身等熬煮而成,燉高湯的時(shí)候，要用冷水，蓋過(guò)里面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。

31、焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過(guò)雜質(zhì)，冷卻后，刮去上層的凍油。

32、然后把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時(shí)候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會(huì)裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。

33、這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當(dāng)做水用。

34、這湯清的學(xué)問(wèn)，一般人不知道，只是拿個(gè)雞煮煮，燒菜的時(shí)候，從里面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。

35、而且，也不是什么菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這里面的講究，多著呢。

36、燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來(lái)，隨用隨取，如果下班沒(méi)有時(shí)間做湯，只要拿出一包來(lái)，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯。

37、高湯，是烹調(diào)的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說(shuō)。

38、素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經(jīng)做過(guò)只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味。

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